A kalcium a hatodik alapíz?

A kutatás kiindulópontja az volt, vajon miért utálják oly sokan a spenótot és a kelbimbót?

Ismét új elem kerülhet az alapízek listájára, mert egy amerikai kutatócsoport nemrég a hatodik alapvető ízféleség-érzékelő rendszerének felfedezéséről adott hír. A nem mindennapi felfedezésről az Amerikai Kémiai Társaság legutóbbi ülésén esett szó.

Mint ismert, a köztudatban négy alapíz szerepel, az édes, a sós, a keserű és a savanyú. A tudomány azonban már eddig is ötöt ismert, mióta néhány éve felfedezték az umamit, tudományos nevén a nátrium-glutamátot. A természetes formában a paradicsomban és a parmezán sajtban, mesterséges adalékként újabban a pizzafeltétektől a húskészítményekig számtalan ételben előforduló „ízfokozó" azért kerülhetett fel az alapízek zártnak tűnő listájára, mert megtalálták az érzékeléséért felelős receptort is.

Most ugyanez a helyzet a hatodik alapíznek kikiáltott ízanyaggal, amely a nem igazán közkedvelt zöldségek, a kelbimbó és a spenót kesernyés ízéért felelős, a csontok építőköveként ismert kalcium.

Michael Tordoff (a philadelphiai Monell Chemical Senses Center kutatója) és munkatársai abból a feltételezésből indultak ki, hogy az említett zöldségfélék iránti közutálatnak alighanem biológiai alapja is van. Mivel az érintett növények igen gazdagok kalciumban, először ebbe az irányba induljon el a kutatás, hogy képes-e az ember a kalciumíz önálló érzékelésére. Ezután egérkísérletek következtek: a rágcsálók választhattak, hogy sima vizet vagy kalciumban gazdag folyadékot isznak-e. A többség kóstolás után a vizet választotta, az egerek el tudták különíteni a kalcium ízét. Akadt egy egértörzs, amelynek tagjai a kalciumos oldatra szavaztak, és az állatok szervezetében sikerült is megtalálni azt a génmódosulást, amely a kalciumkedvelésért felelős.

A további kutatások tisztázták, hogy a kalciumérzékelésért felelős receptor a nyelvben is jelen van. A megfelelő gének az emberekben is megvannak, azt viszont még nem tudni, hogy az emberi faj is rendelkezik-e ugyanezzel az ízérzékelő rendszerrel.