Élelmiszer-adalékanyagok

Számos élelmiszer - pl. tej, méz, tészta -előállításakor egyáltalán nem használható fel adalékanyag.

Magyarországon az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény (Ét.) tartalmazza az élelmiszer-adalékanyag definícióját. Ezek olyan természetes vagy mesterséges anyagok - tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértékük vagy sem -, amelyek a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolják. Főbb jellemzőik, hogy nem élelmiszerek, szándékosan, határozott céllal, kis mennyiségben – legfeljebb 10 g/kg nagyságrendben – adják az élelmiszerekhez.

Az adalékanyagokra vonatkozó követelményrendszert az FAO/WHO közös Élelmiszer-adalékanyag Szakértő Bizottsága (JECFA) dolgozta ki. A témához kapcsolódó Uniós 89/107/EGK irányelv meghatározza, hogy milyen feltételekkel engedélyezhető egy anyag élelmiszer-adalékanyagként, az alábbiak szerint:
Élelmiszer-adalékanyag akkor engedélyezhető, ha alkalmazásának szükségessége technológiailag igazolható és a kívánt cél más, gazdaságosan és technikailag megvalósítható módszerrel nem érhető el, ha a javasolt felhasználási szinten a jelenleg rendelkezésre álló tudományos eredmények alapján nem jelent veszélyt a fogyasztók egészségére, valamint nem vezeti félre a fogyasztót.

Az adalékanyag használatának feltétele, hogy technológiai szükségessége indokolható és javasolt alkalmazása bizonyíthatóan előnyös legyen a fogyasztó számára (pl. speciális étrend, minőség megtartás, élvezeti érték fokozás).
Az engedélyezés során teljesülniük kell az Európai Unióban kötelező tisztasági követelményeknek, és toxikológiai vizsgálatokkal kell bizonyítani, hogy az adott adalékanyag alkalmazása veszélytelen. Az utóbbit független nemzetközi szakértői bizottságoknak is meg kell állapítani. Az értékelésnél számításba kell venni az esetleges együttes, illetve az egymást erősítő biológiai hatásokat is. Az engedélyezési eljárás keretében nem csak magát az anyagot, hanem a tervezett alkalmazásait is megvizsgálják. Így egyrészt számításba tudják venni a különböző fogyasztási szokásokat, valamint az anyagnak más élelmiszer-összetevőkkel való kölcsönhatásait is. A lehető legkisebb mennyiséget ajánlatos felhasználni, amellyel a kívánt hatás még elérhető. Figyelembe kell venni az átlagos fogyasztókra, illetve a speciális fogyasztói csoportok (gyerekek, betegek stb.) számára meghatározott megengedhető napi bevitelt (ADI).

Minden adalékanyagot folyamatos megfigyelés alatt kell tartani, és újra kell értékelni valahányszor szükséges a felhasználás változó körülményeinek és az új tudományos információknak megfelelően. Számos élelmiszer előállításakor egyáltalán nem használható fel adalékanyag. Ezek közé tartoznak pl. az ún. feldolgozatlan (nyers) élelmiszerek, tej, méz, száraztészta.

Az adalékanyagok felhasználását az élelmiszer címkéjén fel kell tüntetni. Ezt az E-szám nevű jelölési kódot az Európai Közösség dolgozta ki abból a célból, hogy a vegyületneveket helyettesítse. Segítségével az adott adalékanyag az országok hivatalos nyelvétől függetlenül egyértelműen azonosíthatóvá válik, valamint megjelenítésével informálja és védi a fogyasztókat. Megadása történhet a csoportnévvel és az adalékanyag megnevezésével, vagy a csoportnévvel és az adalékanyag E-számának megadásával, pl. antioxidáns aszkorbinsav (C-vitamin) vagy antioxidáns E 300.

Az élelmiszer-adalékanyagok csoportjai:
Színezékek: E 100 – E 199
Tartósítószerek: E 200 – E 299
Antioxidánsok: E 300 – E 399
Stabilizátorok, sűrítők, zselésítők: E 400 – E 499
Savanyúságot szabályzó anyagok és csomósodást gátló anyagok: E 500–599
Ízfokozók: E 600–699
Egyéb: E 900–999
Kiegészítő vegyületek: újfajta adalékanyagok, melyek nem tehetők egyik szabványos osztályba sem: E 1100-1599

Élelmiszer-színezékek
Azok az anyagok, amelyek a termék színét adják, vagy visszaállítják. Természetes színezékek közé tartoznak a gyümölcsökben, zöldségekben természetes tartalomként előforduló anyagok, mint a céklavörös (E 162), vagy a répa sárga színéért felelős karotinok (E 160a).

Természetes eredetű színezékek az olyan növényi vagy állati eredetű anyagokból előállított anyagok, amik természetes élelmiszerekben nem fordulnak elő, pl. a karamell (E 150a).
Mesterséges színezékek a kémiai módszerekkel előállított, nyers élelmiszerekben nem előforduló anyagok. Előnyük főleg az élelmiszergyártás során jelentkezik. Íztelen, szagtalan vegyületek, amelyek stabilabb szerkezetűk révén ellenállóbbak a technológiai folyamatoknak, színező képességük lényegesen nagyobb, mint a természetes színezőanyagoké, emellett lényegesen olcsóbbak.

Néhány színezék allergiás megbetegedést okozhat: pl. a tatrazin (E 102), ami többek közt dzsemekben található meg, illetve a kinolinsárga (E 104), ami üdítőitalokban is előfordul. Ezek a vegyületek azonban csak az uniós előírásokkal megegyező Magyar Élelmiszerkönyvben (MÉ) megadott korlátozásokkal alkalmazhatók.
Az Élelmiszerkönyv tartalmazza azon élelmiszerek listáját is, amelyekhez nem használható színezék. Ezek közül néhányat említve: nyers élelmiszerek, palackozott víz, tej, csokoládés tej, sűrített és porított tejtermékek, állati és növényi eredetű olajok, zsírok, cukor, paradicsomsűrítmény, méz, étkezési só, csecsemők és kisgyermekek számára készített étel, pörkölt kávé, kakaópor.

Tartósítószerek
Tartósítószerek azok az anyagok, amelyek a mikroorganizmusok (penészgombák, élesztők, baktériumok) okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát.

Ebbe a csoportba nem tartoznak bele az élelmiszer konzerválószerként is viselkedő természetes összetevői, mint pl. a konyhasó, a cukor, az alkohol, az ecetsav, a tejsav stb., sem az élelmiszerek füstölésekor keletkező anyagok. A gyakorlatban igen sokszor alkalmazzák a különféle tartósítószerek kombinációját, abból a célból, hogy növeljék, vagy módosítsák azok hatását. A tartósítószerként használt anyagok nagy töménységben egészségre ártalmasak lehetnének, de az élelmiszerben előforduló mennyiségben ártalmatlanok. Allergiás reakciót válthatnak ki, mint például a zöldség, gyümölcs termékek tartósítására használt szulfitok (E 220-E 228). Egyes adalékanyagok, pl. a pácolt húskészítményeknél alkalmazott nitritek, nitrátok (E 249-E 252) alkalmazása azért szükséges, hogy a termékben ne termelődhessenek mérgező anyagok, s ezért elhagyásuk nagyobb egészségügyi kockázatot jelentene, mint a feltételezett hátrányos hatás.

Antioxidánsok
Az antioxidánsok olyan természetes vagy szintetikus úton előállított anyagok, amelyek az élelmiszerekben lejátszódó oxidációs folyamatok megakadályozásával vagy késleltetésével fokozzák az élelmiszer eltarthatóságát. Természetes antioxidánsok a tokoferolok (E vitamin; E 306- E309), gallátok (E 310- E 312), melyek a termékben képződő, erősen reaktív szabad gyököket semlegesítik. Elsősorban zsír- és olajalapú élelmiszerekben hatásosak. Az aszkorbinsavat és sóit (E 300 – E 304) üdítőitalokban, gyümölcskészítményekben alkalmazzák. A szinergista vegyületek (pl. tejsav sói E 325-326) az antioxidánsok hatását fokozzák, de erősítő hatás a különböző antioxidánsok együttes alkalmazásakor is megfigyelhető. Ezek az anyagok a szervezetbe jutva, egészségünkre is kedvező hatással lehetnek.

Édesítőszerek
Azok a természetben előforduló vagy mesterségesen előállított anyagok, amelyek az édes ízérzetet váltják ki.
A cukoralkoholok előnye, hogy hő és savállóak, emellett fogkárosító hatásuk sincs. Energiatartalmuk közel azonos a glükózéval, s lebontásuk ugyancsak inzulinfüggő (pl. a szilvában előforduló szorbit E 420, mannit E 421). Nagyobb mennyiségben hashajtó hatásúak.

A másik csoport a mesterséges, kalóriát adó szerek. Fő képviselőjük az aszpartam (E 951) ugyancsak egyes fogyasztóknál allergiás reakciót válthat ki, ezért a „Fenil-alanin forrást tartalmaz" jelölést fel kell tüntetni az aszpartamot tartalmazó élelmiszeren.
Harmadik csoport a mesterséges, kalóriamentes édesítőszerek, mint pl.: a szacharin (E 954) valamint a ciklaminsav és sói (E 952).
Noha egyes édesítőszerekkel kapcsolatban korábban többször felmerült a rákkeltés gyanúja, az újabb vizsgálatok szerint az élelmiszerekben előforduló mennyiségben nem növelik emberekben a rák kockázatát. Ennek ellenére hatásukat a tudományos kutatók folyamatosan figyelemmel kísérik.

Összefoglaló
Mindent összevetve elmondhatjuk, hogy a korunk élelmiszergyártása nem képzelhető el adalékanyagok használata nélkül. A fogyasztó igényli a széles termékválasztékot, a gyártó törekszik a költségek minimalizálására, s a lehető legegyszerűbben kivitelezhető technológiák alkalmazására. Ehhez viszont elengedhetetlenül szükséges a stabil, könnyen kezelhető anyagok használata, melyek lehetővé teszik a megbízható, állandó minőségű termékek gyártását.

Az élelmiszer-adalékanyagok alkalmazhatóságának kritériumait folyamatosan módosított jogszabályok írják elő, szem előtt tartva a fogyasztók érdekeit is. Az engedélyezett anyag biológiai hatását rendszeresen felülvizsgálják a legújabb tudományos eredmények figyelembe vételével.