Mégsem a zsírtól hízunk? | Weborvos

A feldolgozott szénhidrátok nagyobb mértékben növelhetik az elhízás és szív- érrendszeri következményei veszélyét, mint a zsír.

Az Egyesült Államok egészségügyi kormányzata mintegy harminc éve igyekszik folyamatosan tudatosítani polgáraiban: egyenek kevesebb telített zsírfélét (zsírsavat). Miközben azonban az amerikaiak kötelességtudóan csökkentették napi étrendjük ilyen forrásokból származó energia-inputját, az elhízottak száma az 1970-esnek több mint kétszerese, a cukorbetegeké megháromszorozódott, a szívbetegség pedig a leggyakoribb halálozási ok. Most azonban egy sor új kutatás – köztük egy tucatnyi más vizsgálatot elemző metaanalízis – azt látszik bizonyítani, hogy a hivatalosság mindeddig nem az igazi bűnöst üldözte.

A feldolgozott szénhidrátok, amelyeket sok amerikai ma a zsírok helyett fogyaszt [t. i., hogy jóllakjon], nagyobb mértékben növelheti az elhízás, illetve a cukor- és szívbaj kockázatát, mint a zsiradék. Ez pedig, komoly következményekkel járhat, legalábbis az idén megjelentetendő étrendi irányelvek szempontjából.

Márciusban az American Journal of Clinical Nutrition hozta nyilvánosságra a meta-analízist, amelynek során mintegy 350 ezer ember napi táplálkozási adatait és az őket fenyegető szívbetegség veszély fokát vetették össze egy 23 éves periódus figyelembe vételével. Az elemzés folyamatát Ronald M. Krauss, vezető atheroszklerózis (érelmeszesedés-) kutató irányította; az oaklandi tudós és munkatársai NEM találtak összefüggést az elfogyasztott telített zsírsav-mennyiség és a szívbetegség kockázata közt.

A megállapítás illeszkedik az utóbbi néhány év egyéb olyan megállapításaihoz, melyek cáfolni látszanak a korábbi bölcsességet, mely szerint a telített zsiradék rossz a szívnek, lévén, hogy fokozza a koleszterinszintet. Ez a felfogás Krauss szerint „nagyrészt extrapolációkon alapul, amelyeket azonban az adatok nem támasztanak alá".

A régi gondolatmenettel kapcsolatos egyik probléma, hogy „az összkoleszterin nem valami kiváló jelzője a kockázatnak" – nyilatkozta a ScientificAmerican.com kérdésére Meir Stampfer professzor, a Harvard közegészségügyi karának táplálkozástudományi és népegészségügyi szakembere. Bár a telített zsír fokozza a „rossz" LDL-koleszterin szintjét, növeli a „jó", a HDL-koleszterinét is. 2008-ban Stampfer szerzőtársa volt egy, a New England Journal of Medicine-ben megjelent publikációnak: az alapjául szolgáló kutatás során 322 mérsékelten elhízott személy sorsát kísérték figyelemmel.

Az illetőket háromféle étrenden tartották:
– egy, az Amerikai Szívtársaság irányelveihez igazított zsírszegény,
– egy mediterrán jellegű, csökkentett kalóriatartalmú, sok zöldséget és kevés vörös húst tartalmazó, és
– egy szénhidrátszegény, kalóriakorlátozás nélküli diétán.

Bár a szénhidrátszegény kosztot fogyasztók ették a legtöbb telített zsírt, végül az ő LDL és HDL koleszterin arányuk lett a legjobb, és kétszer annyit fogytak, mint a kevés zsírt magukhoz vevők. Stampfer megállapításai nem egyszerűen azt sugallják, hogy a telített zsírok nem is oly veszedelmesek, hanem azt is, hogy a szénhidrátok talán még rosszabbak is náluk.

Egy 1977-es tanulmány szerint – amelynek ő is társszerzője volt, amely a Journal of the American Medical Association-ben jelent meg, és amely 65 ezer nő adatait értékelte – a nőknek annál az egyötödénél, amely a legkönnyebben emészthető és felszívódó (azaz a legmagasabb glikémiás indexű) szénhidrátokat vette magához, 47 százalékkal volt nagyobb a 2-es típusú diabéteszben való megbetegedés gyakorisága, mint a legkisebb glikémiás indexű ételekkel tápláltak körében. (A nők által fogyasztott zsír mennyisége nem befolyásolta a cukorbetegség-kockázatot.)

Egy 15000 nőn végzett 2007-es holland vizsgálat – eredményeit a Journal of the American College of Cardiologyban tették közzé – megállapította, hogy a túlsúlyos nőknek az a negyede, amely a legmagasabb „átlagos glikémiás terhelést" (a mértékegység magában foglalja az adagméretet is) jelentő étrenden élt, 79 százalékkal nagyobb valószínűséggel betegedett meg koszorúér-szűkületben, mint a skála másik végén lévő huszonöt százalék. Ezek a tendenciák részben megmagyarázhatók a jojó-effektussal – mondja David Ludwig, a Bostoni Gyermekkorház elhízás-programjának vezetője – a hatással, amelyet a magas glikémiás indexű szénhidrátok a vércukorszintre kifejtenek. Ez ugyanis előmozdíthatja a zsírtermelést és gyulladások kialakulását, növelheti az össz-zsírfelvételt, mérsékelheti az össz-kalóriabevitelt, továbbá csökkentheti az inzulinérzékenységet is.

Robert C. Post, az amerikai mezőgazdasági minisztérium táplálkozáspolitikai központjának igazgatóhelyettese a kérdésre, hogy vajon a zsírokkal és szénhidrátokkal kapcsolatos újabb felfogás tükröződik-e majd a 2010-es Értendi irányelvekben, így felelt: „attól függ, mennyire találtatnak majd meggyőzőnek a bizonyítékok. A kevéssé megalapozott megállapításokat úgy kezelik majd, mint amelyeket újabb kutatások fényében kell ellenőrizni". Post szerint a kormányhivatal legfontosabb közlendője éppen most az, hogy az amerikaiak mérsékeljék összkalória-felvételüket – tekintet nélkül e kalóriák eredetére. […]

A regulációs hatóságoknak, állapítja meg Stampfer (a Harvard kutatója), külön problémát jelent, hogy a cukros italokat gyártó ipar nagyon keményen lobbizik e kutatások hiteltelenné tétele érdekében.
A SciAm.com siet rámutatni, hogy senki sem bíztatja az embereket arra, hogy – feltételezvén, hogy ez egészséges – nyakló nélkül fogyasszák a telített zsírokat. […] Végső soron az is elképzelhető, írja a honlap, hogy a cereáliában, kenyerekben, főzőtésztákban és süteményekben található feldolgozott szénhidrátokhoz és cukrokhoz képest a telített zsírok közömbös hatásúak.

Ludwig határozottan állítja: „ha kevesebb telített zsírfélét, helyébe viszont több magas glikémiás indexű szénhidrátot veszünk magunkhoz, lehet, hogy nem egyszerűen nem vesszük hasznát, hanem egyenesen ártunk is vele magunknak. A legközelebbi vajas pirítósnál nem árt, ha fontolóra vesszük: „lehet, hogy a vaj az egészségesebbik összetevője".