Tojás és szója: vezetők az allergének sorában

Ám míg az első tradicionálisan lényeges alapanyaga a táplálkozásunknak, addig a második a 80-as évektől vált azzá. Az akkori neoallergén (újnak számító allergiát okozó táplálék) mára már beépült az európai táplálkozásba. Ráadásul a táplálkozás is globalizálódik, így olyan alapanyagok és technológiák is tért hódítanak, amelyek csak távol-keleti népcsoportok konyhájára voltak jellemzők korábban. Ahogy beépül egy új táplálék a táplálkozásunkba, úgy jelenhet meg potenciális allergénként is - tájékoztat a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ).

A táplálékallergia előfordulását csak tág intervallumok között tudják a kutatók meghatározni, hiszen az allergia diagnosztizálására több lehetőség is elérhető, de ezek hitelessége, érzékenysége eltérő. A táplálékallergia igazolásának „arany-standardja" a táplálékprovokáció (nyílt vagy vak), amellyel kimutatott szójaallergiások száma a teljes populációban (minden életkort figyelembe véve) 1% körüli. A zöldségekre (beleértve a hüvelyeseket) adott allergiás reakciók előfordulása mintegy 1,4% a teljes populációban. A tojásallergia gyermekkorban a 2. leggyakoribb tünetokozó, előfordulása 1-2% az európai gyermekek körében. A tojás- és szójaallergia jellemzően kinőhető iskoláskorra. A szójaallergiások 69%-ánál, a tojásallergiások mintegy felénél 10 éves korra teljesen megszűnik az allergia.

Allergénnek az olyan táplálék komponenseket hívjuk, amelyek nem várt, jellegzetes immunológiai reakciót indítanak el a szervezetben. A táplálékallergének általában fehérje természetű anyagok. A tyúktojás (Gallus domesticus tojása) legjellemzőbb allergénjei az ovalbumin, az ovomucoid, az ovomucin, az ovotranszferrin, és a lysozime fehérjekomponensek. A tojás két alkotórésze közül a tojásfehérje erősebb allergiát kiváltó képességgel rendelkezik, mint a tojássárgája. Ez főleg magasabb ovoalbumin tartalmának köszönhető.

A szója (Gycine max) allergénjei közül a leginkább reakciót kiváltók a Gly m 1 jelzésű proteinek (alfa- és béta-conglycinin), illetve a szójababban található tripszin inhibitor.

Mindkét táplálék allergénfehérjéi hőstabilak, így hőkezeléssel nem csökkenthető az allergén tulajdonságuk, azonban a szója allergén esetén bő negyedórás főzéssel jelentős mértékben igen.

A tojás- és a szójaallergia terápiája nem tér el a többi táplálékallergia kezelésétől, tehát az allergént kizáró étrend maga a tünetmentesség kulcsa. Tojásallergia esetében a teljes tojást el kell hagyni az étrendből, míg szójaallergiában minden szójatermék tiltólistára kerül.

A szigorú elkerülő étrendet nehéz megvalósítani, hiszen nem csupán magát a tojást, és a szóját kell kihagyni az étrendből, hanem ezeket  rejtett formában tartalmazó élelmiszeripari termékeket is. Egy táplálék kizárásánál mindig az a kérdés, hogy milyen tápanyaghiány fenyeget az elhagyásával, illetve hogy a főzés során milyen szerepet töltött be, és tudjuk-e helyettesíteni. Tojásallergia esetében, amennyiben vegyes, változatos táplálkozást folytat az allergiás, nem kell egyik tápanyag hiányával sem számolnunk, ellenben a magyar konyha számos étel elkészítésénél használja a tojást kötőanyagként (például a vagdalthús, húsgombóc masszája esetében) vagy lazítóként (például a piskótánál).

A tojást tehát nem tápanyagtartalmát, hanem technológiai funkcióját tekintve szükséges helyettesíteni. Ez egyrészt történhet kész tojáshelyettesítő porral (Magyarországon is kapható többféle), vagy házilag, kis fantáziával előállíthatunk tojást pótló recepteket, amelyek használatával nem esik szét a vagdalt, vagy szép és finom lesz a piskóta.

A szója szintén nem tartalmaz olyan tápanyagot, amelyet ne lehetne fedezni a kiegyensúlyozott táplálkozással, ráadásul a főzés során sem pótolhatatlan, még akkor sem, ha a szójaallergiás az ázsiai konyha híve. A szójaszósz helyettesíthető például halszósszal. Lényegesebb kérdés ebben a diétában, hogy mely élelmiszer tartalmaz rejtett formában szójaallergént.

Az allergéntartalomra vonatkozó tájékoztatási kötelezettség ma már minden élelmiszer és étel előállítással foglalkozó területet érint. A jelölés köteles 14 allergén listájában szerepel a tojás és a szója is. Ez azt jelenti, hogy ha az adott élelmiszer, étel tartalmaz tojást vagy szóját, akkor arról tájékoztatni szükséges a vevőket. A rendelet azonban nem nyilatkozik az allergénekkel történő szennyeződésről. A legtöbb gyártó mégis felhívja a figyelmet a szennyeződés lehetőségére. Tojás esetében ritkábban fordul elő szennyeződés, míg szója esetében ez gyakoribb. A közétkeztetésben a 37/2014 rendelet szerint diétás étkeztetést is biztosítani szükséges. A gyermek közétkeztetésben gyakori diéta a tej-tojás-szójamentes étrend, hiszen ez nem ritka allergén kombináció óvodás korban.

A tojás (az allergénlistában szereplő megnevezés: 3. tojás és belőle készült termékek) alapanyagként (száraztészták, majonéz), adalékanyagként (lecitin), technológiai segédanyagként (borderítés, fényezés) található meg az élelmiszerekben.

Tojást tartalmazó/tartalmazható élelmiszercsoportok:
sütőipari termékek, pékáruk, finom pékáruk
friss és száraztészták
cukrász- és édesipari termékek
tejdesszertek, kész sodók, fagylaltok
félkész- és készételek
hidegkonyhai készítmények
majonéz, saláta dresszingek
alkoholos italok

A szójababból készült termékek ma már számos formában kaphatók, mint például tofu, szójajoghurt, szójaital, szójakrém, szójaszósz, osztrigaszósz. A szója a távol-keleti konyhák kihagyhatatlan alapanyaga, így szójaallergiás számára kerülendő a kínai, thai, koreai, kambodzsai, japán konyha. A jelölési rendelet megfogalmazásában a 6. allergén a szójabab és a belőle készült termékek. A rendelet a szója tekintetében számos kivételt tesz, amely azt jelenti, hogy a következő szójából készült termékek gyakorlatilag allergénmentesnek tekinthetők. Ilyen a teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír (amennyiben az EFSA által megállapított allergizáló hatás szintje nem növekszik); a szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306), természetes D-alfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol-szukcinát; a szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek; a szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter.

Pár évvel ezelőtt még a húsipari termékek előállításához használták fel leginkább a szóját, ma viszont ilyen szempontból a kenőzsiradékok és az olajok jelentenek nagyobb veszélyt a szójaallergiások számára. E termékcsoport esetében gyakori a nem jelölt szennyeződés vagy éppen a termékhamisítás. Előfordul, hogy drága, különleges olajként (például szőlőmagolaj, mákolaj) adnak el szója vagy földimogyoró olajat. Mára már a húsipari termékek jelentős része szójamentes, és a sütőipari termékeknek is kisebb hányada tartalmazza ezt az allergént, azonban a szójaallergénnel keresztreagáló, gyakori reakciót okozó egyéb hüvelyes (borsó, bab) fehérjéit felhasználják e két termékcsoportban technológiai okok miatt. Szennyeződésként gyakori az olajosmagvakban, aszalt és kandírozott gyümölcsökben is. Az utóbbiak fényét szójaolajjal is biztosíthatják.

Szóját tartalmazó/tartalmazható élelmiszercsoportok
sütőipari termékek, pékáruk, finom pékáruk
cukrász- és édesipari termékek
kenőzsiradékok, olajok
gyümölcskészítmények
húsipari termékek és félkész-, készételek
olajosmagvak

Tojás esetében nyilvánvalónak tűnik, hogy más madár tojását is hasonlónak ismeri fel a tojás allergiás egyén immunrendszere. A keresztreakció erőssége azonban eltérő, mint ahogy az allergenitás (egy fehérje allergiás reakciót kiváltó képessége) is. Például a kacsatojás kevésbé allergén, mint a tyúktojás.

A tyúktojással szintén keresztreagálhat a madarak húsa, tolla is, de ez a kapcsolat a tojásallergiások kisebb részét érinti, így a tojásallergiás étrendjéből a szárnyasok húsát csak akkor kell elvenni, ha az valóban klinikai tünetet okoz.

Szójaallergiás egyénnél a hüvelyesek összes tagja tünetkiváltó lehet. A hüvelyesek is lehetnek eltérő allergenitásúak, de jellemzőbb, hogy nagyon erős keresztreakciót mutatnak egymás között, tehát a pillangósvirágúak (Fabaceae) családon belül. Legveszélyesebb a földimogyoró és a csillagfürt (Lupin), amelyek éppen ezért a 14 jelölés köteles allergén közé tartoznak (5. Földimogyoró és a belőle készült termékek; 13. Csillagfürt és a belőle készült termékek). Szójaallergia esetében érdemes kizárni a hüvelyesek teljes csoportját, különösen gyermekkori allergiában. Ritkán, de leírtak már keresztreakciót kókuszdióval is.

Allergiásként talán az utazás és az otthonon kívüli étkezés rejt leginkább veszélyeket. Tény, hogy egy táplálékallergiás élete szervezettebb, hiszen mindig fel kell készülnie arra, hogy számára biztonsággal fogyasztható étel is rendelkezésére álljon. Az utazás előtt célszerű informálódni az allergénmentes táplálkozás lehetőségeiről. Talán a legproblémásabb egy hosszabb repülőút, ahol bár lehetőség van diéta kérésére, azonban tojás- vagy szójamentest nem minden esetben tudnak biztosítani. Külföldi utazás előtt érdemes az allergént idegen nyelven is leírni, megtanulni, hogy könnyebben tájékozódjunk a helyi termékek között. A gyógyszertárakban kapható úgynevezett „allergiás kártya", amelyen feltüntethetjük (magyar, angol, német nyelven), hogy mire is vagyunk allergiásak – ezzel egyszerűbben tudjuk étteremben is jelezni, de sürgősségi betegellátás során szintén lényeges információ a mentősök számára.

Előfordulhat, hogy étteremben étkezik az allergiás, ahol fokozott körültekintésre van szükség, hiszen nem elég hiteles forrásból (legjobb a cheftől) megtudni, hogy az ételünk tojás- vagy szójamentes, hanem azt is körül kell járni, hogy biztosan ne szennyeződjön az allergénnel a raktározás, vagy a konyhában az ételkészítés során.

Az előzőekből is látható, hogy a táplálékallergia az élet minden területét érinti, és gyökeresen változtatja meg az allergiás egyén addigi életvitelét.