Bor, sajt, hisztamin és macskajaj együtt jár?

Sajt- és borvacsorával kötötték egybe a másnaposság okait kutató rendezvényüket a Mirage étterem szervezői. A meghívott sommelier és dietetikus előadók népszerű ételeinken és a magyar mindennapokhoz szervesen kapcsolódó vörösborokon keresztül vizsgálták az egyre többünket érintő hisztamin érzékenység okait.

Sajtokról kicsit másképpen
Bár a világon 4000 fajta sajt van, mi magyarok alig 8 kilogrammot fogyasztunk évente, szemben a világelső franciákkal, akik fejenként 23 kilót falnak be, de talán még is mi tesszük jól, mivel a sokáig érlelt sajtok magas hisztamin- tartalmúak, kezdte Erdei Gergő dietetikus és szakács miközben almát reszelt és kék és krémsajtok kevert hozzá. Az olyan friss sajtok, az orda vagy a gomolya szinte hisztaminmentesek, viszont az érett sajtok már okozhatnak tüneteket, míg a borokhoz nagy kedvvel fogyasztott, érett penészes, pl. brie vagy kékpenészes sajtok önmagunkban is erős hisztaminterhelést jelentenek.

Sajtra bor- mindenkor?
Beck Tibor sommelier és agrármuzeológustól rögtönzött borkóstoló keretében beszélt néhány szót a borok hisztamintartalmáról. Beck Tibor elmondta, hogy a fehérborokban kevesebb a hisztamin, a sok éve érlelt vörösborokban viszont extrém sok hisztamin is lehet. A siller-kadarka vagy a rozé borok viszonylag „kíméletesek". Beck Tibor elmondta még azt is, hogy a borásztársadalom nem tud a hisztamin- érzékenységről, nem beszélnek róla.

Az ételnaplózás segíthet
A bemutatók után Moldován Judit tanácsadó, az etelerzekenyseg.hu vezetője beszélgetett Lalátka Olívia dietetikussal a borok kettős hatásáról, a másnaposságot és migrént kiváltó okokról, a hisztaminózisról és a lehetséges megoldásokról. Lalátka Olívia kifejtette, hogy a hisztamin- érzékenység a teljes népesség 1-2 százalékát érinti, és főleg a 40 év körüli nők között a leggyakoribb. az ételnaplózás segíthet a hisztaminózist kiváltó ételek felderítésében. Egy-két ételről könnyen lemondunk, de nem kell megijednünk akkor sem, ha többféle étel is problémát okoz. A hisztaminbontó DAO enzim pótlásával újra élvezhetjük a kedvenc sajtunk és borunk ízét, másnaposság nélkül.

Mi a másnaposság oka?
A másnaposság tüneteinek kialakulása hátterében több különböző és egymást erősítő ok van. Az egyik, hogy a bornak, akárcsak a likőröknek, a pezsgőnek, magas a hisztamin-tartalma. A hisztamin a hisztidin nevű aminosav – elsősorban baktériumok hatására történő – lebomlásából keletkezik. A szervezetben természetes módon a DAO-enzim bontja le: ha ez az enzim nem működik megfelelően, túl kevés, vagy teljesen hiányzik, akkor nem tudunk a hisztaminnal megbirkózni, és sokféle tünet alakulhat ki, mint a fejfájás, a migrén, a könnyezés, szemviszketés, továbbá orrfolyás, bőrkiütés, emésztési problémák, és gyakori gyomorgörcsök. Ezek mind utalhatnak hisztaminérzékenységre.

A másik ok, hogy az alkohol gátolja a szervezetben a hisztamin lebontásáért felelős DAO-enzim működését. Tehát a másnaposság sokszor nem más, mint egy hisztamin-reakció, ami abból adódik, hogy a magas hisztamin tartalmat nem tudja lebontani a szervezet, mert az alkohol gátolja az enzim működését. Az alkohol minden formájában blokkolja a DAO-enzim működését – akárcsak a kakaó, a tea, az energiaitalok és még vagy százféle gyógyszer. A vörösbor különösen magas hisztamin tartalma miatt nem csoda, hogy különösen megszenvedjük a másnaposság tüneteit egy átborozott este után.

Nem csak a borral kell csínján bánni
A bor mellett a sörnek és a pezsgőnek is magas a hisztamin-tartalma. Ahogy a különféle sajtoknak is, mivel a hisztamin érleléssel, tárolással, erjesztéssel szaporodik az élelmiszerekben. Ezeken túl a savanyú káposzta, a füstölt, pácolt, szárított húsok (pl. sonka, kolbászok, szalámik halak és tenger), a mustár, torma, az élesztő és az azzal készült termékek is gazdagok hisztaminban, csakúgy, mint sok gyümölcs-zöldség, például az eper, az alma, a paradicsom, a padlizsán, a kivi, a spenót vagy az ananász. Vannak olyan élelmiszerek, mint a csokoládé, amik viszont a hisztamin felszabadulását váltják ki a szervezetben, hasonlóan számos gyógyszerhez.

Mi a megoldás?
A diéta lehet megoldás, ahogy az is, hogy valaki teljes mértékben távol tartja magát az alkoholos italoktól, a sokféle hisztamintartalmú ételtől. A DAO-enzimet, amely a hisztamin lebontásáért felelős ma már pótolni is lehet. Nem kell tehát lemondani a kedvenc ételeinkről, sem a fehér asztal körüli jó társaságról.

Sajtos receptek - a hisztaminra való tekintettel