Dieteikusok a joghurt jótékony élettani hatásáról

A savanyú tejkészítmények közös jellemzője, hogy a megfelelően előkészített és hőkezelt, a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott anyagokból speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával savanyítás és alvasztás útján készülnek. A savanyú tej- és tejszínkészítmények alapanyagának megalvasztását, a termékek jellegzetes aromájának és ízének a kialakítását a különböző tejsavbaktérium- és egyéb élesztőtörzseket tartalmazó kultúrák felhasználásával végzik - írják a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének decemberi hírlevelében.

A joghurtkultúra Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus meghatározott arányú szimbiotikus tenyészete. A joghurtok csoportosítása különböző szempontok szerint lehetséges. A mikroorganizmus kultúra összetétele és állapota alapján: élőflórás (normál vagy probiotikus), illetve nem élőflórás felosztás lehet. Zsírtartalom szerint megkülönböztetünk normál, zsírszegény, és sovány termékeket; ízesítés szerint pedig natúr vagy ízesített joghurtokat. Mindezek mellett állagát tekintve találkozhatunk ivójoghurtokkal is, amelyek 2003 óta vannak jelen a magyar piacon. A fermentált tejkészítmények, így a joghurt összetételét részben a kiindulási tej tápanyagtartalma, részben az alkalmazott színtenyészetek tulajdonságai határozzák meg. Egyes alkotórészek mennyisége pl. zsírtartalom alig változik a folyamat során, másoké növekszik vagy csökken. A zsírok elbomlása, a laktóz, a fehérje, valamint a citromsav adják azokat az aromaanyagokat, amelyek jellemzőek a joghurtokra. A joghurt zsírtartalmát az határozza meg, hogy teljes, részben zsírtalanított vagy zsírtalanított tejből készítették. A joghurt fehérjéje teljes értékű, jól hasznosul, könnyebben emészthető, ugyanis a tejsavbaktériumok által termelt tejsav finom csapadék formájában kicsapja a fehérjét, így sokkal nagyobb felületen hozzáférnek az emésztőenzimek, gyorsabbá téve a lebontást. A fermentált tejkészítmények javítják a kalcium felszívódását. A tejsav, a laktóz, a D-vitamin és a kalcium speciális kombinációja savanyított tejkészítményekben optimális feltételeket teremt a kalcium felszívódásához (4). A laktóztartalom csökken a joghurtkészítés során, hisz ez részben átalakul tejsavvá. A gyümölcsjoghurtok szénhidráttartalma a natúr változathoz képest magasabb kb. 9-12%. Ha a gyümölcstartalom nem éri el az előírt minimális mennyiséget, vagy kizárólag aromával ízesítették, akkor a megnevezésben csak az „ .......ízű” kifejezés szerepelhet(...)

Egy 2014-es reprezentatív felmérés alapján natúr és ízesített, savanyított tejkészítményeket a férfiak naponta átlagosan 33 g-ot, míg a nők valamivel többet, 38 g-ot fogyasztottak. A felmérésből kiderült, hogy a teljes fehérjebevitel 16%-át a tej és a tejtermékek adták, amelyből 2-1% a savanyított tejkészítmények és egyéb tejtermékek aránya. A felnőtt lakosság megnövekedett zsiradékbeviteléhez a joghurtok zsírtartalma minimálisan járult hozzá, az összes hozzáadott cukor mindössze 3%-a származik tejtermékek fogyasztásából. A felnőtt lakosság kalciumfelvétele átlagosan 721,3 mg volt naponta, amely alatta marad az ajánlásban szereplő 800 mg-os értéknek. A férfiaknál ez az érték átlagosan 758,2 mg/nap, míg a nőknél 688,9 mg/nap volt. Az összes kalciumfelvétel 54%-a tej és tejtermékek fogyasztásából származott, amelyből 26%-ot tett ki a tej, 15%-ot a sajtok, 6%-ot a savanyított tejkészítmények, 5%-ot az egyéb tejtermékek és 2%-ot a túró, túrókészítmények.

A kalcium a D-vitamin mellett fontos szerepet játszik a csontok egészségében minden életkorban, felnőtteknél inkább a csontszilárdság megőrzésében és a csontritkulás megelőzésében. A napi kalciumbevitel növelése segít fenntartani a csontok egészségét, ezzel kivédve a törések kialakulását az élet minden szakaszában. Közismert tény, hogy a kalcium beépülését bizonyos tényezők segítik, mint pl. a D-vitamin vagy a tejcukor, mások viszont gátolják pl. magas foszfor, túl sok zsiradék. Az EFSA 2015-ben kiadott, foszforról szóló tudományos állásfoglalása a táplálékkal bevitt kalcium és foszfor arányára 1,4:1 értéket határoz meg. A tej és tejtermékek jelentős foszfortartalma mellett azonban kalciumtartalmuk kiemelkedő és mennyiségében több, mint a foszfor, ezért is számítanak a tej és tejtermékek optimális kalciumforrásnak.

Az MDOSZ által összeállított és a Magyar Tudományos Akadémia Élelmiszer-tudományi Tudományos Bizottságának ajánlásával rendelkező OKOSTÁNYÉR® végigvezeti a fogyasztót az alapvető élelmiszercsoportokon: 1: zöldségfélék, 2: gyümölcsök, 3: gabonafélék, 4: tej és tejtermékek, hús-húskészítmények, halak és tojás. Az utóbbiak az úgynevezett teljes értékű fehérjeforrás csoportba tartoznak, amelynél külön felhívja az útmutató a figyelmet arra, hogy változatosan válasszon a fogyasztó közülük. Az új magyar táplálkozási ajánlás naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő tejtermeket javasol. Felnőtteknek 1 adag 2 dl tejnek, vagy ugyanennyi joghurtnak, kefirnek, 5 dkg túrónak vagy 3 dkg sajtnak felel meg. Az OKOSTÁNYÉR® 6-17 éveseknek ugyancsak kiemeli a tej és tejtermékek napi fogyasztását és 3 adag tej vagy annak megfelelő tejterméket ajánl. Gyermekeknél különösen fontos az egészséges csontrendszer, az erős fogazat kialakulásához és megőrzéséhez. A joghurt története és további részletek a teljes hírlevélben olvashatók