Élelmiszerbiztonság: az ízérzékelés határai

Az előbbi cégek ugyanis különböző adalékanyagokat nem sajnálva mindent megtesznek, hogy megfelelő íze, illata, állaga legyen egy terméknek, a minőségellenőrök pedig szüntelenül ellenőrzik, "szimatolják" a termékeket, többek között érzékszervi vizsgálatokkal is. De vajon hogyan dolgoznak ezek a szakemberek és mennyire megbízhatóak a „kiszagolt" eredmények? - olvasható a Semmelweis Figyelőn.

A napjainkban szinte egymást követő élelmiszerbotrányok miatt lassan már bele sem akarunk gondolni, hogy mi kerül az ételeinkbe. Inkább megveszünk mindent, ami színre, szagra, állagra az igazi ételekre emlékeztet, és csak reméljük, hogy a hatóságok és a nemzetközi előírások nem engedik, hogy az élelmiszergyártó cégek egészségre káros hatású termékeket hozzanak forgalomba. Az élelmiszerek minőségét azonban a kémiai és mikrobiológiai biztonságon kívül más összetevők is meghatározzák, amelyeknek az ellenőrzése szubjektív emberi tényezőkön múlhat. Ilyen a beltartalmi érték, a csomagolás, és a termék élvezeti értéke.

Itthon az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) szakemberei a gyakorlati munkájuk során érzékszervi minőség-ellenőrzést is végeznek. „A hatóságok munkáját a 2003. évi LXXXII. tv - élelmiszer törvény - szabályozza. Előírása szerint a vendéglátóknak, cukrászatoknak és közétkeztetési intézményeknek gyártmánylapot kell alkalmazniuk, amelynek fontos része a többi között az alábbi érzékszervi tulajdonságok rögzítése: íz, aroma, illat, szín, megjelenés, állag. Az érzékszervi vizsgálatok elsőbbséget élveznek más minőségi paraméterekkel szemben. Amennyiben a fenti tulajdonságok közül valamelyik nem megfelelő, nincs szükség további vizsgálatokra, mert az adott élelmiszer alkalmatlan emberi fogyasztásra" - olvasható Bozóki Judit, a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kara kutatójának és kollégáinak az Élelmiszerbiztonság és érzékszervi vizsgálatok közegészségügyi- és járványügyi felügyelő hallgatók sós- és édes ízérzékelése című tanulmányában.

A kutatók célja az volt, hogy valós képet kapjanak az emberek érzékszervi képességeiről. „A hallgatókat közel harminc éve oktatjuk az érzékszervi vizsgálatok jelentőségére, azt azonban eddig nem vizsgáltuk, hogy ténylegesen milyen érzékszervi képességekkel rendelkeznek." - írják a szakemberek.

Íz- és szagfelismerő tesztet végeztek

A kutatók a vizsgálatokba 60 hallgatót vontak be, akiket íz-és szagfelismerési teszteknek vetették alá. A diákoknál az úgynevezett ízküszöbértékeket vizsgálták, amelyek az úgynevezett ingerküszöbből vagy érzékelési küszöbből, (amely egy érzékszervi ingernek azt a legkisebb értékét jelenti, amely az érzet kialakulásához szükséges, az érzetet nem szükséges azonosítani), az azonosítási küszöbből ( vagyis egy érzékszervi ingernek azt a legkisebb értékét, amely az észlelt érzet azonosítását lehetővé teszi), valamint a különbségtételi küszöbből (vagyis azt a határt, amely egy inger fizikai intenzitásában érzékelhető legkisebb különbség értéke) álltak.

Az érzékszervi kifáradás miatt azonban egyszerre csak két ízzel, az édessel és a sóssal vizsgálódtak. „Minden hallgató 10 mintát kapott, amelyeket háromjegyű számkóddal láttunk el. Minden ízlelés után a hallgatók a szájukat kiöblítették és feljegyezték, hogy éreztek-e valamilyen ízt, és felismerés esetén az előző mintához képest észlelt különbséget is rögzítették."- írja Bozóki.

Az érzékszervi kifáradás hamar jelentkezett a diákoknál

Mivel a kutatás során végzett vizsgálat típusa még a gyakorlott bírálóknak is nehézséget okoz, a kutatókat nem lepték meg a hallgatók eredményei. „A vizsgálatból kiderült, hogy az ingerküszöb mindenkinél, már az első alacsony koncentrációknál jelentkezett, de ez nem volt azonos az azonosítási küszöbbel. Az azonosítási küszöbre jellemző, hogy az utolsó, magasabb koncentrációknál jelezték. A vizsgálat során kiderült, hogy nagyon hamar jelentkeztek az úgynevezett kifáradás jelei, s ezért egyes koncentrációk között nem nagyon sikerült különbségeket felfedezni, nem is született ebben a feladatban teljesen jó megoldás. Terveink között szerepel, hogy további érzékszervi vizsgáltatokat végezzünk, valamint a vizsgálatokba bevonjuk a dietetikus hallgatókat is" - összegezte az eredményeket a kutató.