Így főzzünk a szívünk egészségéért!

A magyar konyha igenis egészséges, csak az utóbbi évtizedekben lett elrontva — mondja mind a dietetikus, mind a sztárszakács. A köles, a hajdina, az árpa, a rengeteg zöldség mind a konyhánk része volt, a hús pedig a köztudattal szemben egyáltalán nem volt az étrendünk meghatározó része.

A Magyar Kardiológusok Társasága által szervezett szívünk napja alkalmából Soltész Erzsébet dietetikus és Wolf András séf ad egyszerű és akár meglepő tanácsokat ahhoz, hogy főzzünk, étkezzünk úgy, hogy elkerüljük a szív- és érrendszeri, illetve az azokkal társuló betegségeket.

Megannyi új, vagy csak elfeledett konyhatechnika, megbízható helyről beszerzett alapanyagok és persze a túlságosan feldolgozott hozzávalók elhagyása — ezek az alapjai annak, hogy saját magunk, illetve családunk biztosan egészséges ételekhez jusson. Ugyan a magyar konyháról ma már itthon, de a világ bármely szegletében is a csülkös pacal, az erős és zsíros ételek jutnak bárki eszébe, ahogy egy ünnepi menü is szinte elképzelhetetlen hazánkban krumplipüré vagy rizs nélkül, mindez csak az utóbbi évtizedek hozadéka. Elődeink, még az 1900-as évek elején, közepén nagyon is egészséges ételeket fogyasztottak. A köles, a hajdina, vagy az árpa szerves része volt az étrendnek, ahogy a háztáji zöldség, tojás, a kovászolt kenyér, ha pedig hús került az asztalra, az is hagyományosan felnevelt baromfi, disznó volt. Mind a Magyar Kardiológusok Társasága által felkért dietetikus, mind a sztárszakács erre az útra irányítana vissza mindenkit: minél egyszerűbben előállított ételeket főzzünk, biztos forrásból származó alapanyagokból, és tegyük azt is kíméletesen.

,,Az egészséges étkezés alapja a bizalom. Olyan helyen vásároljunk, amelyről tudjuk, honnan szerzik be az árut. Fontos az elkészítés módja, hogy a lehető legkevésbé roncsoljuk az alapanyagokat. A zöldségeket nem szabad péppé főzni, minél roppanósabb, annál több vitamin és ásványi anyag marad benne. De ugyanez igaz a húsokra is, persze mindegyik elkészítésének más az időigénye, de fontos, hogy csak annyit főzzük, süssük, amennyit feltétlenül szükséges" — mondja Wolf András, a Boscoló séfje, a szívünk napja szakácsa, aki szerint a klasszikus, régi magyar konyha igenis egészséges volt, csak az elmúlt évtizedekben rontották el.

,,A kovászos uborka, vagy a savanyú káposzta nagyon is egészséges magyar étel, én abban hiszek, hogy vissza kell térnünk és újraértelmezni az igazi magyar ízeket. Ehhez egyre több olyan konyhai technológia van, ami pont azt segíti, hogy az alapanyagok értékei megmaradjanak. Ilyen a szuvid eljárás, amely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó, a klasszikus főzésnél, sütésnél sokkal alacsonyabb hőmérsékleten tartva készítjük el. De az aranyszabály valójában, hogy minél kevesebbet változtassunk a zöldségek, köretek, vagy a hús eredeti tápanyagtartalmán. Fontos, hogy azok eredetileg is tartalmazzanak minél több ásványi anyagot, vitamint és minőségi zsírt, ezért kell, hogy tudjuk, honnan kerültek a kereskedőhöz. Egy hipermarketben vásárolt csirkét nem úgy neveltek, mint a háztájit, az 5-6 hét alatt mesterségesen felhízlalt állat olcsóbb, de sokkal értéktelenebb az emberi szervezet számára szükséges tápanyagokban, mint a rendesen, 23 hétig tartott. De vegyük a kenyeret. Egy igazi, kovászolt kenyér az tömör, laktató, nem is tudnánk 5-6 szeletet megenni belőle. Én nem a szuperfoodokban, hanem a minőségi alapanyagokban hiszek, és persze a mértékletességben" — ad tanácsokat a séf. ,,A zöldségek, változatos köretek mellett sokkal több halat kellene fogyasztanunk, persze abból sem mindegy, hogy melyiket és milyet. Vannak egészen jó minőségű hazai halaink is, mint a sziki ponty, és jó, ha tudjuk, hogy a pisztráng, vagy a lazac például zsíros halak"—teszi még hozzá Wolf András.

Soltész Erzsébet dietetikus elsősorban a kiegyensúlyozott táplálkozás jelentőségére figyelmeztet. A hozzáadott cukor, a finomított szénhidrát és a túl sok telített zsírsav fogyasztása komoly rizikófaktora az elhízásnak, a magas vérnyomásnak, a cukorbetegségnek és a vérzsír szint emelkedésnek.

,,A WHO legújabb ajánlása napi 6 kockacukornyi hozzáadott cukrot tart optimálisnak, a maximális napi ajánlás egy átlagos testtömegű felnőttnél ennek duplája. Ez az élelmiszerek természetes cukortartalmán felüli mennyiség, amit elsősorban cukrozott üdítőkből, bolti édességekből, készételekből nyerünk. A napi szükséges szénhidrátmennyiséget el kell fogyasztanunk, de azt elsősorban ne finomított liszt, cukor formájában tegyük.

Míg hosszú évtizedekig a zsírt tartották a fő bűnbaknak, az utóbbi években egyre nagyobb hangsúlyt kap: a jó minőségű zsiradékok napi fogyasztása igenis fontos" — hangsúlyozza a dietetikus. Ő is a halat és a sovány húsokat ajánlja. ,,A tojás rossz megítélése is a múlté, heti 3-5 tojást nyugodtan ehetünk a változatos étrend részeként, mellette pedig a hidegen sajtolt olajok, a natúr olajos magvak akár szendvics, vagy saláta kiegészítőjeként nagyon jó telítetlen zsírsav források.

A kenyérnél is érdemes figyelni az összetevőkre. Igaz az a szabály, hogy a jó kenyér bizony általában tömörebb, nehezebb a fehér kenyérnél, méretben is kisebb. Ha lehet, ne a "friss pékáru" szlogennek higgyünk, mert az leginkább csak az elősütött, fagyasztott termékek bolti készre sütését takarja. Az ilyen termékekben sokszor több az adalékanyag, így érdemes elolvasni az összetevőket. Ha a címkén az első helyen szerepel a fehér liszt, akkor annak az aránya a legmagasabb a termékben. A búzalisztek esetén a BL jelölés mellett olvasható szám utal az alapanyag korpatartalmára: a fehér liszt BL55-ös néven lelhető fel. A teljes kiőrlésű liszt jelölése BL200, ez már tartalmazza a gabonaszem minden részét, így magas élelmi rost tartalmának köszönhetően kedvező hatású.

Az otthoni ételkészítés során vegyük elő újra, használjuk változatosan a tradicionális magyar ízesítőket, a borsikafüvet, kaprot, petrezselymet, fokhagymát, a köménymagot vagy a tárkonyt" — teszi még hozzá Soltész Erzsébet.