Mi micsoda az ételecetek világában?

Ha kimondjuk az ecet szót ma Magyarországon, a többségnek a zöld flakonos, iparilag előállított ecetsav, egy savanyú, „maró anyag" jut az eszébe. Mire is használjuk az ecetet manapság? Kávéfőző tisztításra, vízkőmentesítésre és óvatosan mérve a jól ismert ételecettel savanyúbb ízt adunk a bablevesnek vagy a lencsefőzeléknek. Méltatlan kép egy olyan alapanyagról, amelynek alkalmazása az emberiség hajnaláig visszanyúlik. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Táplálkozási Akadémiájának Hírlevele most elkalauzolja az olvasót az ecetek színes világába, és feléleszti a feledésbe merült minőségi ecetek fogyasztásának tradícióját.

Az ecetek táplálkozás-élettani jelentősége
Az ecet szerepe nem csak az ételek ízesítésében és tartósításában jelentős, már az ókorban felismerték az ecetek egészségre gyakorolt kedvező hatásait, melyek többségét az utóbbi évtizedekben egyre több, különböző témában és területen végzett kutatási eredmény támaszt alá.

-Az ecet vércukorszintre gyakorolt hatása talán a leginkább kutatott terület, mind több tanulmányban vizsgálják az ecet lehetséges jótékony szerepét 2-es típusú diabéteszben. Ígéretes vizsgálati eredmények szerint 2 teáskanál almaecet (10 g) elfogyasztása összetett szénhidrátot tartalmazó étkezés közben csökkenti a postprandiális (étkezést követő) vércukorszintet. Magas glikémiás indexű ételek (például fehér lisztből készült pékáruk és tésztafélék, burgonya, fehér rizs) fogyasztása esetén 1-2 teáskanál ecet hozzáadása 25-35%-kal csökkentheti a postprandiális vércukorszintet. A kedvező hatást azzal magyarázzák, hogy az ecetben található egyik fő összetevő, az ecetsav gátolhatja a cukorbontó enzimek működését, elősegítheti az izmok glükóz felvételét, valamint lassíthatja a gyomor ürülését. Továbbá módosíthatja a glikolízist (cukrok lebontása) és a hepatikus glikoneogenezist (májban történő cukorszintézis), ezáltal pedig elkerülhető a „hajnali jelenség" (a vércukorszint kora reggeli órákban való megemelkedése).

-Szív-érrendszeri hatások területén különböző reményteli kutatási eredmények születtek. Heti legalább 5-6 vagy annál több alkalommal fogyasztott olaj- és ecet alapú saláta dresszing csökkentette az iszkémiás szívbetegség rizikóját. Egy másik kutatásban 8 héten keresztül fogyasztott 30 ml 4%-os almaecet (két részre elosztva, reggel és délután) jelentősen csökkentette az össz-, az LDL-koleszterin és a triglicerid szintet. Kutatások előrevetítik az almaecet fogyasztását, mint lehetséges egyszerű és költséghatékony természetes kiegészítő kezelési módját a hyperlipidaemiának.

-Rákellenes hatást tulajdonítanak a hagyományos japán rizsecetnek (Kurosu). Különböző tumorsejtek (vastagbél-, tüdő-, mell-, húgyhólyag- és prosztata-daganatos sejtek) szaporodására kifejtett hatását vizsgálták, és arra az eredményre jutottak, hogy a Kurosu rizsecet gátolja a humán rákos sejtek szaporodását. Anti-karcinogén hatását elsősorban magas antioxidáns tartalmának tulajdonítják, ami meghaladja az alma- és borecet antioxidáns aktivitását. Egy másik japán ecetfajtával, a cukornádecettel (Kibizu) végzett vizsgálat azt találta, hogy gátolja a humán leukémiás daganatsejtek növekedését erős gyökfogó kapacitásának köszönhetően.

-Elhízás ellen is hatékonynak tartotta az ecetet a népi megfigyeléseken alapuló gyógyászat, azonban a témában egészen a közelmúltig nem igazán születtek objektíven értékelhető kutatási eredmények. Újabb vizsgálatok során kiderült, hogy az étkezéssel fogyasztott ecet (1-2 teáskanál alma- vagy borecet) által az evést követő telítettség érzet a kétszeresére nő, ezáltal csökken az ételek utáni sóvárgási vágy, így a következő 2-4 órában alacsonyabb energiabevitel jellemző, ami hozzásegít a fogyáshoz.

A jóllakottság érzésének növelésében a legtöbb természetes ecetfajtában megtalálható ecetsav játszhat szerepet, amely lassítja a gyomorürülést, így késleltetve a szénhidrátok felszívódását, ezáltal pedig a vércukorszint is kevésbé emelkedik étkezést követően.

Egyre több bizonyíték támasztja alá az ecet sokrétű jótékony hatását, valamint hogy hatékony kiegészítő kezelés része lehet különböző betegségekben, azonban további nagyszabású, hosszú távú vizsgálatok szükségesek a jövőben ahhoz, hogy hiteles, egészségre vonatkozó állításokat lehessen tenni a különféle ecetekkel kapcsolatosan.

Ecettörténelem, meghatározás, az ecet fajtái, jellemzőik és szerepük: minden az ecetekről itt.