Szívbarát tények és tévhitek: vaj kontra margarin

A kardiovaszkuláris halálozás visszaszorítása az egyik legfontosabb célkitűzése napjaink megelőző orvosi tevékenységének. A jobb akut ellátási lehetőségek, az orvosok megfelelőbb prevenciós tevékenysége, így a kiterjedtebb gyógyszerfogyasztás jelentik elsősorban azokat a tényezőket, amelyek révén egyértelműen javult hazánkban a kardiovaszkuláris halálozás helyzete.

Az egyik legfontosabb tényező, az életmód megváltoztatása területén a sikerek mérsékeltebbek, azonban itt is fellelhetők olyan tendenciák, amelyek révén fokozottabb odafigyelés jöhet létre. Az étkezési szokásoknál mennyiségi és minőségi viszonyokra kell figyelnünk, amelyek nagyon sok esetben összefüggenek.

A napi energiabevitel korlátok között tartása a beviteli zsír, szénhidrát és fehérjemennyiségek megfelelő százalékos arányát is jelentik. Ezen belül fontos, hogy az egyes összetevőknél az előnyösebb minőségi megoszlás érvényesüljön, így a zsírok esetében pl. jól ismert a telített zsírok használatának szükséges visszaszorítása, és ennek megfelelően a telítetlen zsírok előnyben részesítése. A zsírok esetében lényeges, hogy mennyiségük a napi energiaszükséglet 15-30%-át ne haladja meg, és ezen belül is a telített és a telítetlen zsírsavak beviteli aránya 1:1-1:2 körül ideális. Sajnálatos módon a gyakorlatban ezek még nem dominálnak teljes mértékben, így ezzel kapcsolatos ismereteink bővítése minden napos feladat kell, hogy legyen.

Mennyi? Mi mennyi?
A telített zsírsavak nagy mennyiségben az állati eredetű táplálékok révén kerülnek a szervezetbe, míg a telítetlen zsírok hozzáférési lehetőségei ennél jóval szerényebbek. Így nem véletlen ennek hangsúlyozása, ill. az a tény, hogy a mesterségesen dúsított formában történő bevitelük forszírozása egyre nagyobb teret kap. A lehetőségek közül kiemelendő a minden nap használatos ún. kenhető élelmiszerek, azaz a vaj és a margarin kérdésköre.

Az egyik alapanyag, a vaj tejzsír összetétellel rendelkezik, amelynek jellegzetes része a jelentős telített zsírtartalom. Nem véletlenül alakult ki egy új irányzat, amely a hasonló élvezeti szintű, de egészségesebb alapanyagok kidolgozása felé irányult. A 70-es években indult el a most is széles körben felhasznált növényi olajokból történő margarinok előállítása, amelynek folytán egy a szív- és érrendszeri megbetegedések szempontjából előnyösebb összetételű anyagot sikerült létrehozni. Ekkor még a margarinok készítése növényi olajból hőkezeléssel és hidrogén hozzáadásával történt, és ez utóbbi melléktermékeként transz-zsírsavak keletkeztek nagy mennyiségben, amelyekről kiderült, hogy előnytelenek többek között az érelmeszesedés kialakulása szempontjából, hiszen többek között emelik a koleszterinszintet.

A 90-es években bevezetett újításoknak köszönhetően az évtized vége felé már a margaringyártásban a hidrogénezés kiiktatása révén rendkívül alacsony transz-zsírsav tartalommal jellemzett margarinok előállítása sikerült. Az ekkor született klinikai tanulmányok (1, 2) alacsony transz-zsírsav tartalom mellett már telítetlen zsírsavakkal dúsított formákkal történtek. A hétköznapi étkezés kiegészítéseként alkalmazott étrend révén bizonyítást nyert, hogy a vér lipidértékek vonatkozásában a margarinok egyértelműen előnyösebb tulajdonsággal bírnak a vajalapú készítményekhez képest.

Az egyik, 20 humán tanulmányt feldolgozó elemzés szerint (1) a vaj, a nagy és a kis mennyiségű transz-zsírsavat tartalmazó margarinok közül a legjobban az utóbbi csökkentette a teljes koleszterin és az LDL-koleszterin értékét. A kis transz-zsírsav tartalmú margarin további előnye, hogy a HDL mennyiségét nem csökkentette szemben a két másik formával. A szerzők véleménye alapján a kevés transz-zsírsavat tartalmazó margarinok vaj helyett történő alkalmazása elméletileg 10%-os koszorúér betegség rizikócsökkenést jelent.

Az említett időszakban elvégzett másik klinikai vizsgálat során 5 hetes periódusonként ugyanazon személyeknél felváltva követték a vaj, a transz-zsírsavat nem tartalmazó, ill. a többszörösen telítetlen zsírsavban gazdag margarinok fogyasztásának hatását a szérum lipidértékekre (3). Itt is egyértelműen ez utóbbi előnyös hatékonysága volt megfigyelhető, azaz a teljes és az LDL-koleszterin szint, az apoB koncentráció csökkentése, míg a teljes:HDL-koleszterin, valamint az LDL:HDL-koleszterin hányados szignifikáns redukciója.

Az eredményesség magyarázatául szolgál a napjainkban használatos vaj és margarinok összetétele (3, 4). Mint azt korábban jeleztük, a telített zsírsavak a vaj zsírsav összetételének több mint 50%-át jelentik, ugyanakkor ez az arány a hasonló felhasználású (kenő) margarinban általában a 20% körüli érték Ugyanakkor a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya a margarin esetében meghaladhatja akár az 50%-ot, míg a vajkészítményekben jelenlétük 2% alatti. Ha tovább finomítjuk a zsírsavösszetétel jellegzetességét, megállapítható, hogy a vaj esetében a palmitinsav és a mirisztinsav dominál, amelyek a szérum koleszterin szintet jelentős mértékben emelő telített zsírsavak csoportjához tartoznak (3). Nagyon lényeges adat ugyanakkor, hogy a vajban jelentős mennyiségű koleszterin is található (222 mg/100 g), míg a margarinban nincsen koleszterin (3). Hasonlóképpen aláhúzandó az a tény, hogy az összetétel folytán a vaj energia nagysága meghaladja a margarin azonos mennyiségre vonatkoztatott értékének kétszeresét (4).*

összetétel	vaj (%)	növényi szterinnel dúsított margarin (%)
telített zsír	66,6	23,7
egyszeresen telítetlen	26,7	21,4
többszörösen telítetlen	1,8	54,6
transz-zsír	4,9	0,3

A vaj és a margarin zsírsav összetétele (4). A hazai adatok is ezzel közel megegyezőek.

Az I. táblázat jól mutatja, hogy az előbbiekben felsoroltak mellett az 1999-től gyártott kenő margarinok esetében a transz-zsírsavak mennyisége jóval a WHO által javasolt 1% alatt található, sőt a növényi szterinekkel dúsított margarin vonatkozásában kevesebb transzzsírt tartalmaz, mint a vaj (4). Ez az alacsony transz-zsírsav tartalom a hidrogénezési eljárás kiiktatásából fakad, hiszen már régen nem így keményítik a kenő margarinokat, hanem szobahőmérsékleten is szilárd növényi zsírokat (kókuszzsír, pálmazsír) adnak a kenhető
állapot eléréséért. Ennek további előnye, hogy nemcsak a transzzsír, hanem az oxidált zsírtartalmuk is elenyésző. (A számok a zsírtartalomtó, vaj esetén az állat tartási körülményeitől és a termék jellegétől függően változhatnak.)

A mindennapi étkezésünk során használt vajak és margarinok összetételének ismerete több szempontból is elengedhetetlen. A vajban található telített zsírok nagy energiatartalma nagyon hasznos lehet bizonyos esetekben. Az energiatárolás legfontosabb letéteményeseit jelentő telített zsírsavak, különösen a tejben található rövid szénláncú, jól felszívódó formák a gyerekkori fejlődés, valamint bizonyos gyomor- bélrendszeri megbetegedések esetén egyértelműen előnyöket rejtenek. Alkalmazásukra szükség van az alultápláltság, a rossz felszívódási viszonyok, ill. a gyerekkori fejlődés szempontjából.

A másik szempont szerint - hangsúlyozottan nem ezzel szemben – a margarinok a felnőtt lakosság számára kettős előnnyel rendelkeznek, hiszen - az egyénileg eltérő élvezeti szinttől elvonatkoztatva - a szív- és érrendszeri megbetegedések szempontjából védelmi funkciót töltenek be. Speciális zsírsavösszetételük révén a vajjal szemben nem emelik a szervezet koleszterinszintjét, hanem a többszörösen telítetlen zsírsavakkal dúsított formák esetében 10-15%-ban csökkenteni képesek.

A transz-zsírsavak képződésének technikai újítások révén történő kiiktatása idestova több mint 10 éve pedig egy olyan fontos tény, amelyet nem szabad elfelejtenünk.

40 éves életkortól a szív- és érrendszeri rizikófaktorok egymás után jelennek meg életünkben és ezek között szerepel az elhízás, valamint a magas koleszterinszint. Napjainkban a margarinok a koleszterinszint csökkentés irányába több ponton hatva kedvező változásokat hoznak létre. A népesség körében a túlsúlyosság 60-70%-os előfordulása szempontjából pedig további előnyös tulajdonságuk az alacsonyabb energia és transzzsír tartalmuk.

Dr. Császár Albert
Honvédkórház-ÁEK II. Belgyógyászati osztál

Irodalom:
1. Zock PL, Katan MB. Butter, margarine and serum lipoproteins. Atherosclerosis. 1997;131(1):7-16.
2. Judd JT, Baer DJ, Clevidence BA, Muesing RA, Chen SC, Weststrate JA, Meijer GW, Wittes J, Lichtenstein AH, Vilella-Bach M, Schaefer EJ. Effects of margarine compared with those of butter on blood lipid profiles related to cardiovascular disease risk factors in normolipemic adults fed controlled diets. Am J Clin Nutr. 1998;68(4):768-77.
3. Scherr C, Ribeiro JP. Fat content of dairy products, eggs, margarines and oils: implications for atherosclerosis. Arq Bras Cardiol. 2010;95(1):55-60.
4. Gagliardi AC, Maranhão RC, de Sousa HP, Schaefer EJ, Santos RD. Effects of margarines and butter consumption on lipid profiles, inflammation markers and lipid transfer to HDL particles in free-living subjects with the metabolic syndrome. Eur J Clin Nutr. 2010;64(10):1141-9.