Tények és hiedelmek az élelmiszerbiztonságról

Nagyon sok téves elképzeléssel ellentétben a termelők, gyártók és forgalmazók alapvető célja az élelmiszer-biztonság. Alig van olyan termék a Földön, amely jobban ellenőrzött és szabályozott, mint az élelmiszer. Az élelmiszer-biztonság további javítása érdekében azonban a jelenleginél is jóval nagyobb erőfeszítéseket kell tenni és jóval nagyobb forrásokat kell felhasználni. Melyek az élelmiszer-biztonság kritikus pontjai? Hogyan zajlik a termékek gyártása és ellenőrzése? Ezekre a kérdésekre igyekszik választ adni a tudomany.hu ismeretterjesztő portál. 

A legfontosabb állítások közé sorolja, hogy az élelmiszer-termelés folyamata nem rejt magában több veszélyt, mint bármely más technológiai folyamat. Egyrészt mindenki azt hiszi, hogy megfelelő előképzettség nélkül is tud biztonságos élelmiszert előállítani, másrészt a hivatásos előállítók legfontosabb érdekeltsége, hogy ezeket a veszélyeket a lehető legkisebbre csökkentsék. A haszon-kár elemzések sorozata befolyásolja az élelmiszer-biztonságot a termőföldtől az asztalig, azonban ez egy racionális folyamat, amelyben alapvető fontosságú a tudatosság, a felelősség és a bizalom.

Az élelmiszer-biztonság javítása közös cél és feladat

A Földünkön végbemenő változások jelentős része (globális felmelegedés, az áruk és járványok terjedési sebessége, internetes álhírek stb.) növeli az élelmiszer-bizonytalanságot, míg a korszerű élelmiszer-termelés és -ellenőrzés (HACCP, hálózatelméletű és -gyakorlatú ellenőrzési rendszerek, a tudományágak együttműködése, szakmai és társadalmi bizottságok sora stb.) javítja az élelmiszer-biztonságot.

Az élelmiszer-biztonság javítása a tudomány, a termelők és forgalmazók, a civil társadalom és az állam közös feladata, melyre a jelenleginél jóval nagyobb erőfeszítéseket kell tenni és jóval nagyobb forrásokat kell felhasználni.

Magyarország megalapítása óta tagja az Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által 1963-ban létrehozott Codex Alimentarius Bizottságnak, melynek jelenleg 196 ország a tagja. A bizottság által kidolgozott dokumentumok összessége a Codex, ez szolgál a nemzetközi és nemzeti élelmiszer-szabályozás alapjául, és erre alapozva készült el, és módosul a változásokat állandóan nyomon követve a háromkötetes Magyar élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) is. A Magyar élelmiszerkönyv előírásait és irányelveit a 15 tagú Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság dolgozza ki. 1972 óta Magyarország elnökli a 42 szakbizottság egyikét, az Analitikai és Mintavételi Módszerek Szakbizottságot, és vezeti a titkárságot.

Élelmiszerek okozta betegségek

Az élelmiszerek okozta megbetegedések messze az utolsók a sorban (az alkohol, drog, dohányzás, helytelen életmód stb. után). Például az Eurostat 2014-es adatai szerint Magyarországon (Európában sajnos messze vezető helyen) a májdaganat okozta halálozás 89,8 fő 100 000 lakosra vetítve. A szakemberek szerint ennek minimum 80%-át a túlzott alkoholfogyasztás okozza, tehát 10 millió lakosra számítva 7200 haláleset oka évente az alkohol, míg a mérgesgomba-fogyasztás évi 2-3 áldozatot szed. Sokan keverik az élelmiszer és a táplálkozás okozta megbetegedéseket, pedig ezt a tudomány világosan elkülöníti: biztonságos élelmiszerekkel is lehet egészségtelenül táplálkozni, viszont a nem biztonságos élelmiszerek fogyasztása biztosan kárt okoz. Minden táplálkozástudománnyal foglalkozó szakember int a drasztikus egyoldalú táplálkozástól (pl. a hosszú idejű káposztaleves-kúra garantáltan jojóeffektust okoz, nem beszélve a vegán vagy ketogén diétákról).

Bio – pró és kontra

Pró: Az emberiségnek óvatosan kell bánnia a kemikáliákkal az élelmiszer-termelésnél, de az exponenciálisan növő lakosság élelmiszerrel való ellátására a „bio” alacsony termelékenysége nem elegendő. Azonban ötvözve például a precíziós mezőgazdasággal (a termőhelyhez alkalmazkodó technológiák segítik a szakembereket a helyes döntések meghozatalában) kiváló és modern megoldás, mely elegendő jó minőségű élelmiszert termelhetne a Föld lakosságának ellátására.

Kontra: A bio viszonylag alacsony termelékenység mellett az engedélyezett vegyszerekkel, illetve a ki nem irtott kártevőkkel szennyezi a természetet és a fogyasztót, például az engedélyezett biotermelésnél:

a 6 kg/ha réztartalmú gombaölő szer toxikus is lehet, akkumulálódhat;

a folyékony állati ürülék vagy istállótrágya lehet mikrobiológiailag fertőzött, és fertőzheti a terményt;

a növények által termelt mérgek (toxinok) elterjedésének nagy a veszélye a biokultúrákban.

Mérgező növények

A cikkben további érdekességeket olvashatnak az érdeklődők a tartósításról, az E-számokról, valamint arról, hogy a növények maguk is állítanak elő mérgeket, több módon is. Vannak növények, amelyek közvetlen egészségkárosító hatású mérgeket tartalmaznak, és olyanok is, amelyek genotoxikus hatású mérgeket állítanak elő, mely hatás nem rögtön észlelhető. A mérgező gombákra már gyerekkorban felhívjuk a figyelmet, a mérgező bogyókat jobban ismeri a vidéki ember, mint a városi. A mérgező gyomnövények ellen gyomirtó szerekkel védekezünk, viszont a biotermelésnél a magokhoz keveredett gyomnövény, a maszlag vagy csattanó maszlag (Datura stramonium) magja az elmúlt évek bioköleseit szkopolamin hallucinogénnel szennyezte. Az étkezési mák (az ipari termesztése engedélyhez kötött) morfintartalma kimosással 48–80%-kal, őrléssel 23–34%-kal, sütéssel pedig 80–90%-kal csökken, de a mértéktelen mákostészta-evés enyhe mérgezéseket okozhat. Százával lehetne ilyen példákat sorolni, de az élelmiszer-biztonság általános megítélését nem ezek az esetek mozdítják előre vagy hátra. A globális felmelegedés elősegítette a növényeken élő fonalas gombák által termelt mérgek, a mikotoxinok (sok száz fajtájuk ismert, de többségük genotoxikus) elterjedését. Ezek nagyon veszélyesek, sőt ma már azt is tudjuk, hogy a növények az ismert toxinokat még el is rejthetik kémiailag (maszkolt és módosított toxinok). A mikotoxikózis korunk egyik legveszélyesebb összetett betegsége, így jóval nagyobb hangsúlyt kellene fordítani a fonalas gombák biodegradációjára, a kutatásra és az ellenük való védekezésre.

A teljes cikk a tudomany.hu oldalon olvasható.