A lupintól is rosszul lehet gluténmentes diétában

Ha valaki gluténmentes diétát tart, akkor a sütés és főzés során helyettesítenie kell a sikért tartalmazó liszteket. Erre a célra több termék is kapható, ám ezek összetételükben különbözőek. Némelyek összetevői közt a lupin is megtalálható, mely nem egyszer okoz kellemetlen panaszokat, még szigorú gluténmentes diéta mellett is. Szarka Dorottya, a Budai Allergiaközpont dietetikusa összefoglalta, mit kell tudni lupinallergia esetén a diétáról.

Mi a lupin?
A csillagfürt vagy farkasbab néven is ismert lupin a hüvelyesek családjába tartozik. A lupinliszt használata elsősorban a mediterrán országokban terjedt el, ám mivel jó lisztjavító, fehérjepótló anyag, ezért a sütőiparban is gyakori a felhasználása. Sokan nem is hallottunk még róla, hiszen nem önmagában fogyasztjuk, hanem elsősorban gluténmentes lisztkeverékekhez adva, vagy kész péksüteményekben találkozhatunk vele. Kedvező sütőipari tulajdonságai mellett azonban tudni kell azt is, hogy a lupin túlérzékenységi reakciót válthat ki.

A lupinallergia tünetei
Sokan először diétahibára gondolnak, hiszen a panaszok megegyeznek az ételallergiák ismert tüneteivel: csalánkiütés, szájüregi viszkető érzés, ajakduzzanat, hasfájás, hányinger, hányás, orrfolyás, szemkönnyezés, nehézlégzés, köhögés, súlyos esetben életveszélyes anafilaxiás reakció is jelentkezhet lupinallergia esetén. Az arra érzékenyeknél a csillagfürt növény virágával való érintkezés helyén is jelentkezhetnek allergiás bőrtünetek.

Lupin- és egyéb allergiák
A csillagfürt-allergia vérvizsgálattal kimutatható; ilyenkor a lupin elleni IgE antitestek magasabb értéke jelzi az allergiát. Fontos megemlíteni, hogy az ún. keresztreakció kialakulásának esélye magas, tehát más hüvelyesekre való érzékenység (pl. szója- vagy földimogyoró-allergia) esetén körültekintően kell a lupintartalmú élelmiszereket fogyasztani. Ha bebizonyosodik a csillagfürt-allergia, akkor a továbbiakban lupintartalmú élelmiszert, ételt nem szabad fogyasztani.

Mire kell ügyelni lupinmentes diétában?
A csillagfürt a 14 jelölésköteles allergén között szerepel. 2014 decembere óta az előrecsomagolt élelmiszerek címkéjén, illetve a nem előrecsomagolt termékeknél, és a közétkeztetésben, vendéglátásban is fel kell tüntetni a lupint. A termék csomagolásán vastagon szedett, aláhúzott, vagy dőlt betűvel találjuk meg az allergéneket. Vásárlás előtt fontos, hogy mindig nézzük meg a címkét, és ha a lupin vagy csillagfürt (általában ez a két kifejezés használatos) az összetevők közt szerepel, akkor azt a terméket ne vegyük meg allergia esetén – magyarázza Szarka Dorottya. Az allergéneket számozással is jelölhetik, például az 1-es a glutént, a 7-es a tejet, a lupint (a szójabab, zeller és mustár allergénekkel megegyezően) a 6-os szám jelöli. Ha tehát egy pékségben a termék mellett allergénként a 6-os szám van feltüntetve, akkor válasszunk mást.

Miben található lupin?
Az élelmiszeripar sokrétűen használja a fel a csillagfürtöt rost- és kötőanyagaként, lisztjavítóként, valamint az ételek fehérjetartalmának növelésére. A gluténmentes lisztkeverékek és péksütemények mellett jégkrémekben, tésztákban, kolbászfélékben, tofuban, zsírszegény és fehérjével dúsított termékekben, müzliszeletekben és étrend-kiegészítőkben is előfordulhat.

Mivel helyettesíthető?
A gluténmentes liszteknek több típusa is létezik, érdemes kísérletezni, kinek melyik válik be. Rosttartalmukat és kezelhetőségüket csillagfürt helyett sokszor útifű maghéjjal, hajdinaliszttel vagy bambuszrosttal javítják.

Ne felejtsük el: nem biztos, hogy minden esetben a lupin okozza a problémát! A csillagfürt mellett más összetevők is problémásak lehetnek, ez egyéni érzékenység függvénye. Ritkán, de előfordul, hogy valakinél például a kukorica vagy a burgonya okoz panaszokat. Ha számunkra több összetevő is tiltólistás, érdemes dietetikus segítségét kérni a teljes értékű étrend összeállításához. A szakember bevált receptekkel, praktikus tanácsokkal is segíteni tud a korábban esetleg nem használt alapanyagokkal kapcsolatban, ami jelentős könnyebbséget jelent a diéta kezdetén.