Az E-colitól rettegtünk, Káptalanfüreden ritka calici típus okozott tömeges megbetegedést.
10 százalékkal több szalmonellás megbetegedést regisztráltak idén, az év első felében, mint 2010. azonos időszakában és ezek még nem a nyári, szezonálisan emelkedő adatok. Az Országos Epidemiológiai Központ (OEK) adatai szerint ez a növekedés azért is figyelmeztető, mert az utóbbi 5 évben folyamatosan csökkent a regisztrált esetek száma.
A központ tájékoztatása szerint egyébként a jelentős növekedést a szalmonella baktérium leggyakoribb típusa az S.Enteritidis okozza, amely leginkább a tojásokban fordul elő. Az OEK szerintazonban a tojások csupán maximum 1-2 százalékban fertőzöttek, így laboratóriumi vizsgálatal nehéz azonosítani a fertőzött tételeket.
Az OEK adatai szerint 2008. első félévében 2784 ember fertőződött meg szalmonellával, 2009-ben ez a szám 2333, 2010-ben 2159 volt. Idén az első hat hónapban viszont 2385 esetet regisztráltak. A vizsgálatok azt mutatják, hogy a megbetegedések növekedéséért általában is a szalmonella baktérium S.Enteritidis típusa a felelős leginkább. Ez a típus okozza a fertőzések 60 százalékát, és idén arányaiban 25 százalékkal több megbetegedésért volt felelős. A másik két típus az S.Typhimurium, illetve a S.Infantis, amely a szalmonellás betegségek 5-15 százalékát okozzák, idén arányában nem fertőztek meg több embert, mint korábban.
Európában a szalmonella S.Enteritidis típusának a forrása a legtöbb esetben a tojás, bár más haszonállatok is hordozhatják. Az OEK szerint épp ezért a megbetegedések forrásának pontos felderítése az állategészségügyi hatóság feladata.
A hétköznapok veszélyforrásai
Naponta számtalanszor elkövetünk egy-egy apróbb hibát, amelyekből - ha szerencsénk van - nem lesz betegség. Tipikus konyhai jelenet, amelyben a frissen hazacipelt, földdel és egyébbel szennyezett alapanyagokat az egyszer már elmosogatott és száradni kitett tiszta edények közelében pucoljuk, daraboljuk, dolgozzuk fel. Az is mindennapos, hogy a főzés egy kritikus, s éppen ezért kapkodó pillanatában maszatos kézzel nyúlunk be egy tányérért, fakanálért az akkurátusan kitisztított szekrénybe, fiókba. Az ma már köztudomású, hogy egy horrorfilmmel felérne a mosogatószivacs vagy éppen a konyharuha mikroszkóp alatti képe: betegítő baktériumok garmadája nyüzsögne a szemünk előtt.
Minden konyhai műveletnél - legyen az előkészítés, főzés, tárolás - el kell különíteni a tiszta és a még vagy már szennyezett élelmiszert, alapanyagot, konyhai eszközt - idézi az aranyszabályt a közegészségügyi szakember. Nemcsak a látható szennyeződések eltüntetése fontos, hanem a láthatatlanoké is, s ez érvényes a gondos háziasszonyi kézre, amelyet fertőtleníteni kellene a főzés fázisai között. Az ételt nemcsak elkészítése közben, hanem utólag is szennyezhetjük, ezért a lábosba mindig tiszta fakanállal nyúljunk és az ételeket a későbbi felhasználásig gondosan fedjük, csomagoljuk be.
A nyers élelmiszereken számtalan baktérium található, közülük a szalmonellák okozzák a legtöbb fertőzést. A virológus szerint csaknem háromszázféle szalmonellabaktérium létezik, ezek zömét állatok hordozzák anélkül, hogy maguk megbetegednének.
Míg évtizedekkel ezelőtt vidéken az egér és a liba terjesztette kórokozó volt felelős a megbetegedések zöméért, mára már a világ csaknem teljes, nagyüzemi csirke- és tojásállománya átfertőződött. A bélbaktérium már nemcsak a tojás szennyezett héjáról kerülhet konyhai eszközök és háziasszonyi kezek közvetítésével az ételeinkbe, hanem eleve benne van a tojásban. Ugyanis a bacilus már a meszes héj kialakulása előtt belekerül a baromfi tojócsövéből.
Ezért ma már a baromfihúst és a tojást potenciális veszélyforrásnak tekinthetjük, ez utóbbi tárolásánál, felhasználásánál fokozott óvatosság szükséges. A baktérium szaporodásához a 20-60 fok körüli hőmérséklet a legideálisabb, ezért kell a tárolásnál vagy a szállításnál hűteni, étkezés előtt pedig alaposan újraforralni, átsütni az ételt.
A tojáshéj látható szennyeződéseit mindig szárazon távolítsuk el - javasolja a szakember -, mert a víz leoldja a természetes védőréteget, így a kórokozó szabadon juthat a belsejébe. Lemosni, fertőtleníteni csak közvetlenül a felhasználás, azaz a feltörés előtt szabad a tojást.
A fertőzés kockázatát a helyes konyhatechnológiai műveletekkel tovább csökkenthetjük, hiszen a baktériumok a hőkezelés során elpusztulnak, az alaposan átforralt-sütött ételben nincsen belőlük annyi, amennyi betegséget okozhatna. Ahhoz ugyanis legalább százezer baktériumot kellene bekapnunk, igaz, ez a mennyiség egy gombostű fejében is elfér.
Így már érthető, leggyakrabban miért a nyers tojással vagy gyenge hőkezeléssel készülő, illetve a rosszul lehűtött és tárolt ételeknél alakul ki a fertőzésveszély. A szalmonellózisról szóló híradások gyakori szereplője a vaníliasodó, a madártej habgaluskával, a nyers tojással dúsított túrós palacsinta és a majonéz. Ez utóbbit némi citrommal vagy ecettel, tejföllel és mustárral savanyíthatjuk, mert a savas közeg már nem kedvez a baktériumok szaporodásának.
Ha nem frissen fogyasztjuk az ételt, akkor a lehető leggyorsabban hűtsük le, mégpedig úgy, hogy az edényt a hideg vízzel telt mosogatóba állítjuk. Ha kell, cseréljük rajta a hideg vizet, és ha az étel valóban kihűlt, azonnal vigyük a hűtőszekrénybe.
Tippek és szabályok
MINDIG:
- hűtőszekrényben vagy mikrosütőben engedje fel a mélyhűtött húsféléket,
- elkülönítve készítse elő a nyers húsokat, zöldségféléket,
- mosson kezet az előkészítés után,
- főzze-süsse át alaposan az ételt,
- csak annyit főzzön, amennyit biztonságosan tárolni tud,
- kisebb adagokra osztva hűtse, majd forralja át a nagy mennyiségben készített ételt,
- fogyasztásig tárolja melegen, legalább 65 fok fölött az ételt,
- a hidegen fogyasztandó fogásokat gyorshűtéssel hűtse le 5 fok alá,
- védje az ételt az utólagos szennyeződésektől...
SOHA:
- ne használjon sérült csomagolású, egyszer már felolvadt és újrafagyasztott alapanyagokat,
- ne szennyezze a kicsöpögő húslé a berendezést, a konyhabútort,
- ne kezdje az előkészítést jóval a felhasználás előtt,
- ne hagyja, hogy lassan, magától hűljön le a készétel,
- ne kóstolgasson az ujjával,
- ne adjon utólag ízesítőt vagy nyersanyagot a már megfőtt ételhez,
- ne keverjen frissen készült ételéhez korábbról megmaradtat...
Kövessen minket a Weborvos Facebook csatornáján is!