Gluténérzékeny? A konyhája is gluténmentes legyen!

2005 óta az Európai Coeliakiás Egyesületek Szövetsége (AOECS) kezdeményezésére május harmadik vasárnapja a lisztérzékenység világnapja. Ennek a betegségnek az egyetlen kezelési módja a szigorúan betartott gluténmentes diéta. Ez azonban korántsem könnyű feladat az érintettek számára, különösen egy olyan háztartásban, ahol a többi családtag fogyaszt gluténtartalmú ételeket. Hogy teremthet a cöliákiás beteg biztonságos körülményeket ételei elkészítéséhez és elfogyasztásához? A kérdésre dr. Sárdi Krisztina, belgyógyász, gasztroenterológus, a Gasztroenterológiai Központ szakembere ad választ. 

Miért fontos a diéta az autoimmun lisztérzékenyek számára? 

-A cöliákia egy autoimmun betegség, melyben a kalászos gabonafélékben megtalálható glutén fogyasztása a vékonybelet károsító immunválaszt vált ki. A bélbolyhok súlyos károsodása miatt felszívódási zavar alakul ki, ami komoly egészségügyi problémákhoz vezet. A cöliákiában szenvedők csak az élethosszig tartó, teljesen gluténmentes diétával előzhetik meg a tünetek (hasi fájdalom, hasmenés, puffadás, hányinger, fáradtság, fogyás) és a súlyos szövődmények (felszívódási zavar, vérszegénység, csontritkulás, meddőség, rosszindulatú daganat) kialakulását – hangsúlyozza dr. Sárdi Krisztina. Egy cöliákiás beteg esetében a legtöbb tünet heteken vagy hónapokon belül megszűnik, amennyiben biztosítani tudja a gluténmentes diétát. Előfordulhat azonban – különösen a diéta elején –, hogy mégiscsak porszem kerül a gépezetbe, és a beteg diétahibát követ el, azaz véletlenül glutént tartalmazó ételt fogyaszt. Ehhez nem kell feltétlenül megennie egy szelet gluténos pizzát, hiszen a diétahiba bekövetkezhet úgy is, ha egészen jelentéktelennek tűnő konyhatechnológiai hibát követ el az érintett. Vagy esetleg családtagjai voltak figyelmetlenek, és egy óvatlan mozdulattal gluténnal szennyezték az ételét. Fontos tudatosítani a cöliákiás páciensekben, hogy a glutén a legkisebb mennyiségben, akárcsak egy piciny morzsa formájában is újra kiválthatja a kóros ellenanyag képződését és a tünetek kiújulását. 

Így lehet gluténmentes a konyhája 

A cöliákiás betegek esetében létfontosságú, hogy ételeiket, főző- és tárolóeszközeiket elkülönítve és gluténmentesen tartsák. Amennyiben a lisztérzékeny beteg háztartása nem teljesen gluténmentes, törekedni kell arra, hogy konyhájának legyen egy meghatározott területe, ahol kizárólag gluténmentes ételek készülnek. A saját felhasználásra szánt gluténmentes alapanyagokat (gluténmentes lisztek, fűszerek) szintén külön szekrényben, jól láthatóan felcímkézve érdemes tárolni. Ezt persze nem könnyű kivitelezni, főleg, ha helyszűkében van az érintett, de így jó eséllyel kiküszöbölhetőek a véletlen diétahibák. Sárdi doktornő arra az alapvető szabályra is felhívja a figyelmet, hogy a gluténmentes és gluténos ételek készítése ne egyidőben történjék, érdemes a gluténmentessel kezdeni, de ha fordítva történik, akkor a gluténmentes élelmiszerek kezelése előtt mindig alaposan kezet kell mosni. Ugyanilyen fontos, hogy a már kész gluténmentes ételeket is külön dobozban és edényben tároljuk, jól láthatóan felcímkézve.

- A keresztszennyeződés kiküszöbölése talán az egyik legnehezebb feladat egy olyan háztartásban, ahol a család többi tagja nem gluténmentesen étkezik. Az óvatlanul kinyitott liszteszacskóból felszálló lisztszemcsék pillanatok alatt beszennyezhetik a gondosan elkészített és az asztalon felejtett gluténmentes kenyerünket. A gluténtartalmú részecskék pedig akár egy napig is a levegőben maradhatnak. Emiatt a legtöbb közös konyhában sokan azt a megoldást választják, hogy teljesen gluténmentes lisztekre váltanak. Fontos arra is felhívni a családtagok figyelmét, hogy már az is következményekkel jár, ha például véletlenül hozzáér a gluténos szendvicsükhöz a ketchupos tubus teteje, amit aztán a cöliákiás családtag is használni fog – sorolja dr. Sárdi Krisztina, majd hozzáteszi: ezek apróságnak tűnő dolgok, ám amikor egy-egy kontroll során próbáljuk feltérképezni, hogy miért vannak továbbra is tünetei a betegnek, nagyon gyakran kiderül, hogy ehhez hasonló hibák is állhatnak a háttérben.

Ha biztosra akarunk menni, és ki akarjuk zárni a tévedés lehetőségét, akkor ezekből a termékekből is érdemes egy saját, felcímkézett darabot tartani, amihez nem nyúl a többi családtag. 

Le kell cserélni a konyhai eszközöket is? 

Bár a gluténmentesség nem jelenti azt, hogy az összes konyhai felszerelést le kell cserélni, ám a teljes gluténmentesség biztosításához bizonyos konyhai eszközöket (pl. vágódeszka, sodrófa, fakanál, öntöttvas edények) külön kell használni a gluténmentes ételek elkészítéséhez. Ezek nehezen tisztíthatóak, esetleg mosogatógépben sem moshatók. A glutén nagyon „ragadós”, és bizonyos felületekről, a porózus, fából készült vagy barázdált eszközökről (pl. szűrőedények, rácsok) nem távolítható el teljesen. Sárdi doktornő szerint a szendvicssütő és kenyérpirító szintén problémás lehet, ezekből mindenképpen be kell szerezni egy saját használatú eszközt, de jó megoldás a sütőzacskók használata is. A konyharuhával, mosogatószivaccsal szintén átvihetjük a glutént az edényekre és tányérokra, ezekből is legyen saját, jól felismerhető darabunk.

- Azt tapasztalom, hogy a gluténmentes diéta szigorú követése sokszor nehézségbe ütközik a páciensek számára. Fontos, hogy a betegek értsék és alaposan elsajátítsák a diéta alapjait, és fegyelmezetten betartsák annak szabályait. Ezt nekünk és a dietetikus szakembernek is követnünk kell, hogy az esetleges hibák korrigálhatók legyenek. A be nem tartott diéta vagy a tartós diétahiba folyamatosan fennálló gluténfogyasztást eredményez, ami a bélbolyhok regenerációjának elmaradásához és a panaszokmegmaradásához vezet– hangsúlyozza dr. Sárdi Krisztina, a Gasztroenterológiai Központ szakembere.