Mit kenjünk a kenyerünkre?

Kiegyensúlyozott táplálkozásunk egyik alappillére, ha minél több, élettanilag kedvező hatású táplálékot, így például koleszterinszegény, telítetlen növényi zsiradékot tartalmazó élelmiszert fogyasztunk. Nem mindegy, hogy mit kenünk a kenyerünkre, mint ahogy az sem, milyen zsírokat használunk a főzéshez. Szerencsére nem kell éles határt húznunk a vaj és a margarin között, mindössze a mértékre kell figyelnünk.

Talán túl sok, az egészséges táplálkozással összefüggő tanácsot hallunk ahhoz, hogy már majdnem immunissá váljunk a témára. Kis túlzással, naponta újabb és újabb kutatási eredményekről számol be a média néhány élelmiszerfajtával, vagy annak összetevőjével kapcsolatban - pro és kontra. S ha a (laikus) fogyasztó, vásárló nem figyel, könnyen elvéthető az irány ebben az információrengetegben. Pedig sok olyan alaptétel létezik, amely hosszú évtizedek kutatási eredményeire támaszkodva mondja ki: egy adott élelmiszer biztonsággal fogyasztható, annak összetevői nyugodt szívvel beilleszthetők a kiegyensúlyozott táplálkozásba.

Az utóbbi hónapokban egyre másra csapnak fel a vaj és a margarin háború hullámai. Ami megdöbbentő, hogy a margarint érő támadások jelentős része valótlan információkon alapul, hamis összefüggéseket mutat fel, vagy a XX. század harmincas éveinek kutatási adataira támaszkodva állít „lejárt szavatosságú" tényeket. Nem csoda, ha a margarint fogyasztók népes tábora némileg elbizonytalanodik. De vajon mi az igazság a sok állítás között?

Transzzsírsav, koleszterin, növényi szterin

A legújabb támadások szerint a margarin - transzzsírsav-tartalma miatt - nemhogy csökkenti, épp ellenkezőleg, emeli a koleszterinszintet. Ez pedig a szív- és érrendszeri megbetegedések első számú kockázati tényezője. Azaz magunknak ártunk, ha margarint fogyasztunk.

Tény, hogy régebben a margarinok alapját jelentő növényi olajok hidrogénezési eljáráson mentek keresztül. A folyamat során transzzsírsavak keletkeztek. Az is tény azonban, hogy a ma kapható jó minőségű margarinokba kerülő növényi olajokat már nem hidrogénezik – vagy ha igen, az már olyan modern technológiával készül, amely során kis mennyiségű transzzsírsav keletkezésével kell számolni. Ma rendszerint kemény, a természetben előforduló növényi zsírokat (kókuszzsír, pálmazsír) használnak a margarin szilárd állományának eléréséhez. Az élettanilag kedvezőtlen hatású transzzsírsavak aránya a WHO (Egészségügyi Világszervezet) által is ajánlott 1 %-ra vagy ez alá csökkent a margarinban.

Téves az az információ is, hogy a margarin kizárólag koleszterinmentes tulajdonsága miatt nem tekinthető egészséges élelmiszernek. Még a legelszántabb „margarinisták" sem állítanak olyasmit, hogy koleszterinre ne lenne szüksége az emberi szervezetnek. Szüksége van rá, ezért elő is állítja. A baj azzal kezdődik, hogy manapság a táplálékkal bevitt koleszterin és a nem kiegyensúlyozott telítetlen ( főleg a többszörösen telítetlen) és telített zsírsav fogyasztás hatására felborul a vérzsír összetevőinek aránya, s az „ártó", LDL- koleszterinszint és a trigliceridszint értéke nő meg. Ezzel sajnos tényleg komolyan növeljük a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.

Alaptétel, hogy cardiovascularis megbetegedések kialakulásában szerepet játszó kockázati tényezők jelentős része táplálkozással befolyásolható. Ez azonban korántsem azt jelenti, hogy holnaptól csak és kizárólag növényi szterineket tartalmazó margarint kellene mindenkinek fogyasztania. Sőt. A kiegyensúlyozott táplálkozás elve szerint csupán a mértékre kell odafigyelni. Ahhoz, hogy étrend valóban egészségesebbé váljon, a kenőzsiradékok esetében a margarinfogyasztás, az alkalmankénti, kisebb mennyiségű vajfogyasztás mellett fontos szerepet tölthet be a megelőzésben. De nem kell lemondani a szárnyasok zsiradékáról sem, a kacsa- vagy libazsírról, hiszen ha kis mennyiségben, ritkán fogyasztjuk, nem okozunk kárt vele.

Sütésnél, főzésnél azonban lehetőség szerint kerülendő az állati eredetű, telített zsírok használata. Helyettük az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajokat, és olívaolajat ajánlja a dietetikus. A szakember feladata, hogy a valós alapokon nyugvó információkkal lássa el mindazokat, akik megnyugtató válaszokat keresnek táplálkozási kérdésekben, többek között a vaj kontra margarin ügyben is. Nem rábeszéli a kétkedőket a margarinfogyasztásra, és nem lebeszéli őket a vajfogyasztásról. Csupán tényeket közvetít, amelyek alapján mindenki egyedül dönthet e kérdésben.