Minden ultrafeldolgozott élelmiszer káros?

Egyre többet hallani az ultrafeldolgozott élelmiszerek veszélyeiről, a tájékozottabbak egyenesen a szív-érrendszer legnagyobb ellenségeinek tekintik azokat. Ugyanakkor érdemes tudni, hogy ezek az élelmiszerek nem mind ugyanolyan feldolgozással készülnek, és bizonyos típusaik akár még csökkenthetik is a kardiológiai kockázatokat. Czakó Bettina, a Kardioközpont dietetikusa, okleveles táplálkozástudományi szakember MSc egy új elemzés kapcsán beszélt a témáról.

Nem kell minden ultrafeldolgozott élelmiszertől óvakodni!

Egy nagy amerikai elemzés hívta fel magára nemrégiben a figyelmet azzal, hogy azt állapította: egyes ultrafeldolgozott élelmiszerek a közhiedelemmel ellentétben képesek csökkenteni a szív-érrendszeri betegségek, például a szívkoszorúér betegség és a stroke kockázatát. Ez azt is jelenti, hogy nem kell minden ilyen típusú ételtől elzárkózni, inkább érdemes tájékozódni arról, hogy ezen a kategórián belül melyik élelmiszer számít „ártalmatlannak”.

Egy metaelemzés során a szakértők arra jutottak, hogy míg a mesterséges édesítővel és a cukorral készült italok és a feldolgozott húskészítmények valóban nagyobb rizikót jelentenek a kardiológiai betegségek szempontjából, addig a müzlifélék, a joghurtok és tej alapú desszertek, az így készült kenyérfélék és bizonyos sós rágcsálnivalók alacsonyabb kockázattal bírnak.

Rég ismeretes, hogy a cukros üdítők olyan anyagcsere problémákkal kapcsolhatók össze, mint a magas vércukorszint, az inzulinrezisztencia, a cukorbetegség, a viszceláris (belső szervekre rakódott) zsír és a magas triglyceridszint. Ezek az italok általában nem csak cukrot tartalmaznak ugyanis, hanem mesterséges színezéket és más adalékanyagokat, amelyek tápérték szempontjából nem értékesek. Ráadásul rövid idő alatt nagy mennyiséget lehet belőlük fogyasztani.  

Ugyancsak ismert, hogy a feldolgozott húskészítmények a nem feldolgozottakhoz képest többszörös sótartalommal rendelkeznek, valamint magas a nitráttartalmuk is. Ez utóbbi egy karcinogén anyag, amely hatással van a szívre és az erekre is. Azok az ultrafeldolgozott húskészítmények pedig, amelyeket magas hőmérsékleten sütnek ki, gyulladásoknak lehetnek a kiváltói. Mindezeket számításba véve, a WHO a szalonnát, a sonkát és a szalámiféléket az első osztályú karcinogének közé sorolta.

- Ezek az élelmiszerek magas telített zsírtartalmuk, só- és tartósítószer tartalmuk miatt a szív-érrendszernek sem használnak, mivel növelik a vérnyomást, hozzájárulnak a gyulladáshoz, és negatív hatásuk van a koleszterinszintre is – teszi hozzá Czakó Bettina, a Kardioközpont dietetikusa, okleveles táplálkozástudományi szakember MSc.

Hát akkor mit reggelizzünk?

Figyelembe véve, hogy a reggeliző pelyhek – jóllehet ezek is feldolgozottak – sok ember számára a teljes kiőrlésű gabonák fő forrásai, kedvezően hatnak a szív egészségére. Igaz ugyan, hogy általában cukrosak és adalékanyagokat is tartalmaznak, de jó esetben teljes kiőrlésűek és rostokban is gazdagok. Az elemzés szerint tehát ha összegezzük az előnyöket és a hátrányokat, még mindig több ezen termékek haszna, mint a veszélye. (Bár lehetne kevésbé feldolgozott reggelivel, például egy otthon főzött zabkásával is kezdeni a napot.) Ugyancsak feldolgozott élelmiszer lehet a joghurt, mégis hasznos, a benne található probiotikumok és a fermentáció miatt. Ez utóbbi eljárásról számos kutatás bizonyítja, hogy nem csak szívnek tesz jót, de a cukorbetegség ellen is hatékony. Ha tehát valaki egy kis joghurtos reggeliző pelyhet választ, alapvetően jót tehet a szív-érrendszerének. 

Mit javasol a dietetikus?

- A feldolgozott élelmiszerek, különösen, ha az „ultra” kifejezés is szerepel a megnevezésükben, azt jelentik, hogy a feldolgozás során megbontják a természetes szerkezetüket és hozzáadnak számos iparilag előállított anyagot, miközben elvesztik a természetes, értékes összetevőiket – foglalja össze a dietetikus. – Ebből pedig az következik, hogy minél kevésbé feldolgozott egy élelmiszer, mint több bioaktív összetevőt tartalmaz, annál értékesebb. Vagyis a legjobbat akkor tesszük a szív-érrendszerünknek és tulajdonképpen az egész szervezetünknek, ha minél több nyers zöldségek, gyümölcsöt, diófélét, magvat fogyasztunk és jó hatásúak a hüvelyesek is, nyilván valamilyen módon elkészítve. A fő szabály tehát: minél inkább hasonlít a természetes formájára egy élelmiszer, annál jobb! Ugyanakkor, aki már diagnosztizált szív-érrendszer beteg, annak a legjobb döntés a személyre szabott dietetikai tanácsadás, amikor ennek során nem csak az állapotához, de az ízléséhez és a céljaihoz alkalmazkodva tudjuk összeállítani a legoptimálisabb, és - ami fontos – megvalósítható étrendet.